- 4人前
- 調理時間：
- 約20分
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ■ クリーム胡麻豆腐 | ||
| 豆乳 | 250cc | |
| 牛乳 | 90cc | |
| 生クリーム | 90cc | |
| 水 | 45cc | |
| 吉野葛 | 35g | |
| 胡麻ペースト | 100g | |
| ■ 割り醤油 | ||
| かつお出汁 | 45cc | |
| 濃口醤油 | 15cc | |
| けずり節 | 少々 | |
| ■ 薬味 | ||
| きざみ万能ネギ | 適量 | |
| わさび（または生姜） | 適量 | |
| 糸けずり節 | 適量 | |
クリーム胡麻豆腐
- 中村 哲也 シェフ 鳥彩 新橋店
- 1965生まれ、山梨県出身。 料理専門学校卒業後、懐石料理店に就職。18年間に渡り修行をし技術の研鑽に励む。2004年「TV東京テレビチャンピオン全国お茶漬選手権」初代チャンピオン、2008年「ぐるなびシェフ BEST OF MENU 2008」TOP 10入賞など、幅広い活動を行っている。 「長年培ってきた日本料理のキャリアを生かし基本を守り新しい料理開発に取り組んでいる毎日です。これから料理の道を志す若い人達に伝えていかなければならないこともたくさんあると思っています。」
- コツ・ポイント
- 葛豆腐は常に木べらを鍋底にあてながら練らないとダマになったり、焦げたりしますので、手を動かし続ける事が大事です。
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胡麻ペーストと吉野葛をボールに入れ、水を少しずつ加え、ダマにならない様にホイッパでのばす。ここへ豆乳、牛乳、生クリームを入れ、裏ごす。
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底の平らな鍋に入れ、火をつける。まずは強めの中火で、固まってくるまで木べらで練り、固まりだしたら火を弱火にして10分ほどしっかりと練る。
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型に流し入れ、2時間冷やし固める。
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冷やし固めた豆腐をスプーンですくい取り、割り醤油と薬味を添える。
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【割り醤油】かつお出汁、濃口醤油を鍋に入れて沸かし、追い鰹をして裏ごして冷ます。
