さつまいものビアンコマンジャーレ みかんのコンポート佐藤 真一シェフのレシピ

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さつまいものビアンコマンジャーレ みかんのコンポート

コツ・ポイント

さつまいもを美味しくゆでるところがポイント。
まず水にさつまいもを入れて火にかけ、極弱火で30分茹でます。
水を沸かすまでの時間をゆっくりと。こうすることで、でんぷんを糖化させます。

作りやすい量/調理時間:約20分
材料・調味料 分量 下準備
ビヤンコマンジャーレ  
牛乳   200cc   
砂糖   70g   
ゼラチン   7g  水にふやかしておく 
生クリーム   200cc  5分立てにする 
さつまいもピューレ  
さつまいも   300g  うち、飾り用少々:ピーラーで長く切り、素揚げする 
牛乳   200cc   
塩   適量   
コンポート  
みかん   3個  白皮を湯むきしておく 
水   400cc   
白ワイン   100cc   
砂糖   100g   
八角   1個   
グローブ   1個   

作り方

  1. 1

    【ビアンコマンジャーレ】ピューレ用のさつまいもを煮る。鍋に水・さつまいもを入れ弱火にかける。20分ほどかけて沸かし、さつまいもに火が入るまで茹でる。

  2. 2

    さつまいもに火が入ったら皮をむき、牛乳とミキサーにかけてピューレ状にする。
    ※それを半分に分けておく。

  3. 3

    別鍋に、牛乳、砂糖を合わせ火にかけ、砂糖を溶かしたら、水で柔らかくしたゼラチンを加え良く混ぜる。

  4. 4

    Step3を火からおろし、さつまいものピューレを加えて混ぜる。蓋をして蒸らす。自然に冷ましたら漉して、ボールに移す。

  5. 5

    生クリームを5分立てにし、3回に分けながら加えて気泡をつぶさないように混ぜる。器に移して冷蔵庫で冷やす。

  6. 6

    【コンポート】みかん以外のすべての材料を全て鍋に入れ沸かし砂糖を溶かす。

  7. 7

    みかんを入れ火からおろし、冷めたら冷蔵庫で冷やす。

  8. 8

    【ソース】コンポートの汁を取り出し3分の1くらいまで煮詰め、半分のさつまいもピューレと合わせて冷やす。

  9. 9

    ビアンコマンジャーレとミカンのコンポートを皿に盛り、ソースをかけて完成。
    ※飾り用のさつまいもは、紫芋の素揚げも用意すると、よりきれいです。

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