| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 神明鶏の胸肉 | 3枚 | 皮をはぎ、軽くスジをそうじする |
| ■ ソミュール液 | ||
| 玉ねぎ | 1個 | スライス |
| 人参 | 1/2本 | スライス |
| セロリ | 1本 | スライス |
| ニンニク | 1片 | スライス |
| タイム | 数本 | |
| 塩 | 270g | |
| カソナード(ブラウンシュガー） | 24g | |
| 水 | 3L | |
| ■ お好みの風味付け | ||
| 黒コショウ | 適量 | 粗く砕く |
| パプリカパウダー | 適量 | |
| 七味唐辛子 | 適量 | |
| ハーブ | 適量 | |
| ■ マヨネーズ | ||
| 塩 | 少々 | |
| 卵黄 | 1個 | |
| マスタード | 15g | |
| 白ワインビネガー | 15g | |
| サラダ油 | 250g | |
| ■ たくあん入り グレビッシェソースの具材 | ||
| ゆで卵 | 2個 | 黄身はザルで濾し、白身はみじん切り |
| マスタード | 15g | |
| 白ワインビネガー | 15g | |
| オリーブオイル | 120g | |
| たくあん | 15g | みじん切り |
| コルニッション | 15g | みじん切り |
| ケイパー | 15g | みじん切り |
| パセリ | 少々 | みじん切り |
| レモン汁 | 少々 | |
| 塩 | 少々 | |
| コショウ | 少々 | |
【ソミュール液】水に塩とカソナードを入れて火にかける。沸騰したらその他の材料を入れて火を止め、常温になるまで冷ます。
鶏肉をソミュール液に10時間ほど浸ける。
鶏肉を取り出し、軽く流水で塩を抜く。
鶏肉を巻きやすいように厚みの駆る箇所を開き、外側に来るほうにお好みの黒コショウ、パプリカ、ハーブなどをまぶす。
鶏肉をきつめにクルクルと巻き、ラップで水が入り込まないようにしっかりと包みながら成形し、両端をキャンディーのように輪ゴムなどで縛る。
3本のお肉を沈めることができるサイズのお鍋にお湯を沸かし、沸騰したら鶏肉を入れて火を止める。
落としぶたをして、鶏肉がお湯に浸るようにして、ゆっくりと余熱で2時間ほど火を通す。
【マヨネーズ】卵黄、お塩、マスタード、白ワインビネガーをホイッパーでよく混ぜ、サラダ油を少量づつ注いで混ぜ続ける。しっかりと乳化させることがポイント。
出来上がったマヨネーズにグレビッシュソースの具を全て混ぜる。
鶏ハムのお湯が常温まで冷めたら、お肉をラップから外してお好みの厚さにスライスする。お皿にたくあん入りグレビッシュソースと共に盛って完成。
