ねっとり里芋の焦がしネギじょうゆ和え(葱油芋奶)井桁 良樹シェフのレシピ

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ねっとり里芋の焦がしネギじょうゆ和え(葱油芋奶)

コツ・ポイント

里芋は、皮をこそげ取ることでぬめりを残し、栄養の多い部分を逃さず食することができます。
青葱は、油多めでじっくり焦がす手前まで炒めて初めて、油にねぎの香りが移ります。
発酵物である醤油は、熱を加えた瞬間に華やかな香りがたつので、最後に醤油を入れて香り高く仕上げましょう。

2人前/調理時間:約40分
材料・調味料 分量 下準備
里芋  300g(大5個)  洗い、皮をこそげとる 
細ネギ(青ネギ)   10本  3cmの長さにカット 
ザーサイ   20g  5mm角にカット 
サラダ油   大さじ2   
合わせ調味料  
ヤマサ鮮度の一滴 超特撰しょうゆ   小さじ1  紹興酒と合わせておく 
紹興酒   小さじ1   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    里芋のぬめりをいかすため、皮はこそげ取る。(包丁の刃先でこするようにむく。または、軽く丸めたアルミホイルでこする)

  2. 2

    作り方 2

    鍋に水と里芋を入れ、強火で沸かす。沸いたら弱火にして茹でる。(約20~30分)。竹串がスッと刺さるくらい柔らかめに。ザルにあげ、一口大にカットする。

  3. 3

    作り方 3

    刻んだザーサイをぬるま湯につけ(約5~6分)、塩抜きする。塩気が軽くなったらザルにあげる。

  4. 4

    作り方 4

    鍋でサラダ油を熱し、細ネギを入れたら弱火にし、揚げるようなイメージでゆっくり混ぜながら炒める。

  5. 5

    作り方 5

    細ネギに軽く焦げ目がついたら一度火を止め、合わせた紹興酒とヤマサ鮮度の一滴 超特撰しょうゆを入れる。サッと混ぜながら一瞬火にかけ、すぐ火からおろす。

  6. 6

    作り方 6

    そこへザーサイと里芋を入れ、おたまの背で里芋を軽く潰しながら和えれば、完成。

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