蓮根と穴子 ぎんなんの柚子釜蒸し鈴木 好次シェフのレシピ

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蓮根と穴子 ぎんなんの柚子釜蒸し

コツ・ポイント

贅沢に柚子をくり抜き柚子釜にすると、見た目も豪華に旬を感じる一品に仕上がります。
穴子を美味しく仕上げるには、下処理が大切。下茹での前に、酒と塩でぬめりをとりましょう。
詰め物の蓮根に、メレンゲにした卵白と大和芋をいれることで、ふわっとした食感を出します。

4人前/調理時間:約40分
材料・調味料 分量 下準備
蓮根   200g  すりおろす 
大和芋   大さじ1  すりおろす 
ぎんなん   8つ  殻を割り、お湯で煮る 
柚子(柚子釜用)   4個  上部を切り落とし、中身をきれいにくり抜く 
調味料  
薄口醤油   20cc   
みりん   10cc   
酒   10cc   
塩   ひとつまみ   
白砂糖   大さじ1   
卵白   1/2個  軽いメレンゲ状態にする 
穴子の下処理  
穴子   5本   
酒   100cc   
塩   大さじ1   
穴子煮の味付け  
水   400cc   
濃口醤油   50cc   
みりん   40cc   
酒   20cc   
ザラメ   大さじ2   
あん  
鰹出汁   300cc   
薄口醤油   20cc   
みりん   10cc   
酒   10cc   
くず(片栗粉でも可)   大さじ1~2  水または出汁10ccで溶いておく 
飾り  
紫花穂   4本   

作り方

  1. 1

    ボウルに穴子の下処理の材料を全て入れ、よく揉んで穴子のぬめりをとり、水洗いする。鍋に湯を沸かし、軽く湯がいて皮側にあるぬめりをしっかり取り、ザルにあける。

  2. 2

    穴子煮の味付けの材料を全て鍋に入れて火にかけ、ザラメが溶けたら穴子を入れる。沸いたら中火にし、15分煮る。バットに広げて冷まし冷蔵庫へ。食べやすい大きさに切る。

  3. 3

    ボウルにすりおろした蓮根と調味料を入れてホイッパーで混ぜ、大和芋を入れて混ぜる。ぎんなん、穴子を混ぜたものを、柚子釜に詰める。量は9分目ほど。

  4. 4

    柚子釜を10~13分蒸して、火が通ったら取り出す。蒸しあがり詰め物がふっくらとする。

  5. 5

    【あん】くず以外のあんの材料を火にかけ、沸いたらお玉で混ぜているところに水溶きくずを入れる。その後火をかけ、少し沸騰させることで光沢が出る。

  6. 6

    柚子釜をお皿に盛り、あんをかけ、紫花穂を飾れば完成。

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