| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 蓮根 | 200g | すりおろす |
| 大和芋 | 大さじ1 | すりおろす |
| ぎんなん | 8つ | 殻を割り、お湯で煮る |
| 柚子（柚子釜用） | 4個 | 上部を切り落とし、中身をきれいにくり抜く |
| ■ 調味料 | ||
| 薄口醤油 | 20cc | |
| みりん | 10cc | |
| 酒 | 10cc | |
| 塩 | ひとつまみ | |
| 白砂糖 | 大さじ1 | |
| 卵白 | 1/2個 | 軽いメレンゲ状態にする |
| ■ 穴子の下処理 | ||
| 穴子 | 5本 | |
| 酒 | 100cc | |
| 塩 | 大さじ1 | |
| ■ 穴子煮の味付け | ||
| 水 | 400cc | |
| 濃口醤油 | 50cc | |
| みりん | 40cc | |
| 酒 | 20cc | |
| ザラメ | 大さじ2 | |
| ■ あん | ||
| 鰹出汁 | 300cc | |
| 薄口醤油 | 20cc | |
| みりん | 10cc | |
| 酒 | 10cc | |
| くず（片栗粉でも可） | 大さじ1～2 | 水または出汁10ccで溶いておく |
| ■ 飾り | ||
| 紫花穂 | 4本 | |
ボウルに穴子の下処理の材料を全て入れ、よく揉んで穴子のぬめりをとり、水洗いする。鍋に湯を沸かし、軽く湯がいて皮側にあるぬめりをしっかり取り、ザルにあける。
穴子煮の味付けの材料を全て鍋に入れて火にかけ、ザラメが溶けたら穴子を入れる。沸いたら中火にし、15分煮る。バットに広げて冷まし冷蔵庫へ。食べやすい大きさに切る。
ボウルにすりおろした蓮根と調味料を入れてホイッパーで混ぜ、大和芋を入れて混ぜる。ぎんなん、穴子を混ぜたものを、柚子釜に詰める。量は９分目ほど。
柚子釜を10～13分蒸して、火が通ったら取り出す。蒸しあがり詰め物がふっくらとする。
【あん】くず以外のあんの材料を火にかけ、沸いたらお玉で混ぜているところに水溶きくずを入れる。その後火をかけ、少し沸騰させることで光沢が出る。
柚子釜をお皿に盛り、あんをかけ、紫花穂を飾れば完成。
