骨付き鶏のブラックペッパーオーブン焼き　カリカリスパイス添えのレシピ

骨付き鶏のブラックペッパーオーブン焼き　カリカリスパイス添え

田村亮介シェフ麻布長江香福筵: 1977年、東京都生まれ。１階が家業の中華料理店、2階が自宅という環境で育ったため、小学生のころから厨房に出入りし、見よう見まねで料理を作ったり、店を手伝っていた。調理専門学校卒業後、数店での経験を経て、四川料理「麻布長江」へ。当時のオーナーシェフ、長坂松夫氏のもとで10年ほど修行を積む。2009年5月より「麻布長江香福筵」のオーナーシェフに就任。化学調味料を一切使用しないという方針は、両親から受継がれている。素材を生かした料理に定評があり、メディアや料理教室などでも活躍。

コツ・ポイント: 漬け地には前日から漬け込み、焼くときは水分をふき取って焼きましょう。最後に高温で焼くことで、皮はパリッと、骨付き肉なので中はジューシーに仕上がります。カリカリに炒ったパン粉を添えるだけで、とても豪華に仕上がります。 ※漬け込み時間は調理時間に含みません。

漬け地の材料をボウルにいれよく混ぜる。骨付き鶏もも肉を最低半日漬けておく。
【カリカリスパイス】フライパンに胡麻油、ラー油、にんにくをいれ、弱火でにんにくの香りが出るまで炒める。パン粉、ココナッツファインを加え弱火で焦がさないよう煎る。
残りの材料を加え弱火で更に煎る。カリカリになれば完成。
【焼き】漬け地から鶏もも肉を取りだし水気をしっかりとふき取り、皮目を上にしてオーブン天板にのせる。漬け地を濾し、ブラックペッパーを皮に適量塗る。
180℃のオーブンで25分ほど焼き、胡麻油を皮に塗り230℃で5～10分焼く。
皮がカリッとなり身がジューシーに仕上がれば出来上がり。
器にカリカリスパイスを豪快にちらし、鶏もも肉を盛り、クレソンを添えて完成。