旬彩茶碗蒸し木村 巧シェフのレシピ

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旬彩茶碗蒸し

コツ・ポイント

茶碗蒸しのポイントは、卵への火加減と、卵とだしの割合にあり。
器の蓋をせず、代わりにぬれた布巾をかけること。
強火で蒸しはじめ、3分程して表面に膜がはったら中火~弱火にし、そこから15~16分程で蒸しあげましょう。

4人前/調理時間:約30分
材料・調味料 分量 下準備
鶏もも肉   60g  1カン15gにカットし醤油洗いしておく 
三つ葉   4本  1センチにカット 
銀杏   8ヶ  10分程軟らかくボイルする 
海老  4本  皮を剥きふり塩し楊枝で刺す 
蒲鉾   4枚  適当な大きさにカットする 
柚子   4枚  皮を小さく切っておく。香り用 
鯛  60g  4つにカットし薄塩をし15分ほどおき霜降りする(湯どうし) 
茶碗蒸しの玉地  
卵  3ヶ(L玉)  玉子を割りほぐす 卵:出汁=1:3 
鰹出汁   450cc   
ヤマサ鮮度の一滴 減塩しょうゆ   10cc   
味醂   10cc   
銀餡  
鰹出汁   100cc   
鮮度の一滴減塩醤油   小さじ1/2   
味醂   10cc   
水溶き葛粉(または水溶き片栗粉)   大さじ1  好みのとろみで加減する 

作り方

  1. 1

    作り方 1

    【玉地】茶碗蒸しの材料を混ぜ合わせ、ザルで漉しておく。

  2. 2

    作り方 2

    器に鶏もも肉、玉地を流して三つ葉を入れ、上から濡れ布巾をかぶせる。
    ※このときつっかえ棒として竹串を置くと、布巾が落ちずにすむ。

  3. 3

    作り方 3

    強火で2~3分蒸す。玉地の表面に膜が張ったら中火~弱火にする。
    ※竹串で刺して玉地が流れでなければOK。

  4. 4

    作り方 4

    蒲鉾、鯛、海老、銀杏を別の容器に入れ、茶碗蒸しの隣で一緒に約15分蒸す。
    ※竹串で刺してでてくる水分が透き通っていればOK。

  5. 5

    作り方 5

    【銀餡】材料を合わせて火にかけ、沸いたら火からはずし、水溶き片栗粉を流し入れ、再度火にかけてしっかりまぜる。

  6. 6

    作り方 6

    蒸しあがったところに具をのせ、銀餡をかければ完成。

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