| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 鱈の白子 | 200g | 水分を取る。血合いを掃除。一口大にカット |
| 塩 | 適宜 | |
| 白コショウ | 適宜 | |
| 薄力粉 | 適宜 | |
| 無塩バター | 20g | 小さくカット |
| EXVオリーブオイル | 20g | |
| ■ ブールブランソース | ||
| ベルギーエシャロット（なければ玉ねぎ） | 10g | 皮と芯を取り、みじん切り |
| 無塩バター | 10g | |
| 辛口白ワイン | 10g | |
| ノイリープラット（なければ白ワイン） | 10g | |
| 35％生クリーム | 20g | |
| 生ゆずジュース（レモンでも可） | 20g (約１個分） | 調理の直前にしぼり、茶こしで濾して計量 |
| 無塩バター | 50g | 小さくカット |
| 塩 | 適宜 | |
| ■ ほうれん草のソテー | ||
| ほうれん草 | 60g | 洗い、たっぷりの塩水で10秒程茹で、氷水で軽く冷やす |
| 無塩バター | 10g | |
| EXオリーブオイル | 10g | |
| 塩 | 適宜 | |
| 白コショウ | 適宜 | |
【ソース】エシャロットをバター10gで色を付けずよく炒める。ワインとノイリープラットを加え水分を飛ばす。生クリームを加え半分ほど詰める。細かい濾し器で濾す。
鍋に戻し弱火にかけ、柚子ジュースを入れ、バターを2回に分けて加え溶かしていき乳化させる。塩で味を整え火を止める。※膜が張らないように鍋の上をラップで閉じる。
【白子】両面に塩コショウをし、裏表両面に濾し器でふりながら薄力粉をまぶす。温かいテフロンパンを火にかけ、オリーブオイルとバターを入れ、白子を入れる。
白子を入れたら少し温度を上げ、表面がカリカリになるようにする。ひっくり返し温度を下げ中火にし、反対側も焼く。
表面に焦げ目がつく程度で、中はジューシーに仕上げたら、ペーパーの上に取り出し、余分な油分をとる。
【ほうれん草のソテー】ほうれん草の水気をペーパーでよく切り、茎と葉に分ける。フライパンを火にかけ、オリーブオイル、バターを入れる。
炒める直前にほうれん草に塩こしょうをし、茎から炒める。葉っぱも加え、全体に油が絡まり温まったらペーパーの上に取り出し、余分な油分と水分をとる。
温めた皿にほうれん草を置き、その上に白子、皿の周囲にソースをたっぷりかけて完成。
