海と山の幸のお米料理(アロス・カルドソ)岡崎 陽介シェフのレシピ

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海と山の幸のお米料理(アロス・カルドソ)

コツ・ポイント

一つ一つの食材の味や香りが、上手くブイヨンに加わるように、丁寧なカット、火入れを行う。お米を煮る時間と火加減に気を配り、均一な炊き上がりと、仕上げの汁とお米のバランスにも気を付ける。味見して塩分、米の硬さ、濃度などを確かめ、足りなければ塩を足して味を調える。

4人前/調理時間:約60分
材料・調味料 分量 下準備
リゾット用イタリア米   200g  米は洗わない 
有頭海老(出来れば車エビ30gサイズ)   4本  頭を離し、殻と背ワタを取り除く 
生ソーセージ   4本  4つにカット 
鶏肉ささみ   4本  筋を取り除き、1本を4つにカット 
ヤリイカ(20cmサイズ)    1杯  肝をとっておき、ゲソは半分、胴体は12カット 
活あさり   8個  3%の塩水で砂抜きをする 
活ムール貝   8個  ”ひげ”を取り除き、殻についてる汚れ等も取り除く 
塩   適宜   
白コショウ   適宜   
玉ねぎ  半分(100g)  みじん切り 
緑パプリカ   半分(50g)  みじん切り 
赤パプリカ   半分(50g)  みじん切り 
にんにく   5g  芽を取り除き、みじん切り 
完熟トマト   1.5個  種を取り除き、皮をよけて擦りおろす 
ドライシェリー酒(ティオペペ)   20g   
ミネラルウォーター(軟水)炒め用   30cc   
ミネラルウォーター(軟水)煮込み用   1リットル  鍋に入れて蓋をして熱くしておく 
EXオリーブオイル   50g  半量ずつ分けて使用 

作り方

  1. 1

    海老に塩コショウし、中鍋にオリーブオイルの半量を熱して炒めて、取り出す。ソーセージと、塩コショウをした鶏肉も同じ鍋で炒めて、取り出す。

  2. 2

    同じ鍋に塩コショウをしたイカと、その肝を炒める。ミネラルウオーター30ccを入れ、鍋についたうま味と共に取り出しておく。

  3. 3

    同じ鍋に残りのオリーブオイルを入れ、玉ねぎを軽く塩をして茶色になるまで約15分よく炒める。 そして2色のパプリカを入れ、軽く塩をして約5分炒める。

  4. 4

    さらにニンニクを入れ約1分炒め、そこへトマトを入れ、塩をして約5分煮る。 水分がなくなったらドライシェリー酒を加え、約2分煮る。

  5. 5

    米を加え軽く炒め、沸騰したお湯を入れ強火で約5分煮る。火を弱め約3分煮て、炒めておいたソーセージ、鶏肉、イカを加えさらに約2分煮る。

  6. 6

    海老と貝を加えてさらに約2分煮て、一度火から下ろし全体を混ぜる。

  7. 7

    塩味、米の硬さ、全体の濃度等を確かめ、味をみて足りなければ塩で調整する。再度火にかけ温める。まず米を中心に盛り付け、貝やえび、イカなど具材を上に飾れば完成。

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