仙台白菜と牛肉の包み煮のレシピ

仙台白菜と牛肉の包み煮

佐久間佑吾シェフ和の食 Hako: 2005年にホテルラングウッドで下積みから和食を学び料理人としてスタートを切る。3年後に北浦和の会席料理「二木屋」にて2年基礎を学び、銀座の割烹にてさらに2年修業を重ねる。その後、帝国ホテルの京料理「伊勢長」にて責任あるポジションを任されるまでに。現在はここHakoの料理長として腕を振るう。『お客様に喜んでいただける料理を何よりもモットーに、そのためにとにかく良い食材を見定め、目利きを大事にしております。それを活かし、お客様の笑顔を想う気持ちを込めて作ることを日々心がけています。旬を味わう数々の料理をお楽しみください。』

コツ・ポイント: 宮城県の食材企画なので仙台白菜と仙台牛を使った料理です。もちろん主役は白菜になりますので白菜の持ち味を殺さないよう、白菜の普段捨ててしまっている部分も使って調理しました。中身のお肉は牛じゃなくても豚でも鶏でも構いません。多少手間がかかりますが是非やってみて下さい。

白菜は普段捨ててしまってる一番外の葉は湯がいて外側の葉を茹でてざく切りにし、芯の部分は叩いておく。キレイな内側の葉は茹でて水にさらしておく。
大きめな鍋に水と昆布と調味料を入れ、その中に牛肉、外側のざく切りした葉と芯を入れて火にかける。
沸騰したら火を弱めコトコトの火で最低でも９０分位煮込む。最初の汁の量より３割くらい詰まったら火を止め、白菜と牛肉を別々のザルに上げておく。
白菜の芯と葉の方は軽く絞り、ミキサーにかけペースト状にする。(白菜味噌用) 牛肉の方は茹でておいた白菜で包む。芯の方から春巻きを包む要領で包む。
包んだ白菜は開かないようにタコ糸（かんぴょうでも可）で縛り、再度出汁の中に入れコトコトと弱い火で煮込む。さらに２割ほど詰めたら火を止める
最終的に最初の煮汁のちょうど半分くらいになるまでじっくり煮込む。先程ペーストにした白菜を仙台味噌と合わせ白菜味噌を作る。ペーストが3、味噌1位の割合で合わせる。
肉を包んだ白菜を適度な大きさにカットし、お好みで大葉、針生姜を盛り付け別皿に白菜味噌を盛り完成。食べる時に好みの量の味噌を乗せていただく。