1

ステーキを焼く30分前に室温に出しておく。

2

ソース
赤ワインを半分になるまで煮詰め、フォンドヴォーを加え更に半分になるまで煮詰める。
ブラックオリーブのみじん切りを加える。
塩・胡椒で味付けする。

3

キノコペースト
みじん切りのキノコをバターで炒め、しんなりしたら生クリームを加えてとろっとするまでに煮詰める。
塩・胡椒で味付けする。

4

ステーキを焼く。
両面に塩・胡椒をし、焼き色をつけて裏返し、反対側を3分焼いてアルミホイルで包み5分寝かせる。

5

ステーキを斜め(断面が大きくなるように)カットする。

6

盛り付け
皿に、赤色のソースをかけて大きく薄くのばし、真ん中にキノコペーストをのせ広げ、カットしたステーキを重ねて高さを意識しながら盛り付ける。

7

重ねた肉の上と周りに茶色のソースをかけて、ポテトとクレソンでツリーのように高さを出しながら飾り付ける。