- 30～40個
- 調理時間：
- 約60分
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ■ ガナッシュ | ||
| 生クリーム（35％） | 125g | |
| クーべルチュールチョコレート | 225g | （カカオ分64％） |
| バター | 30g | |
| ■ コーティング | ||
| クーべルチュールチョコレート | 適量 | （カカオ分64％） |
| カカオパウダー | 適量 | |
ボンボンショコラ トリュフ
- 金子 哲也 シェフ レピキュリアン
- 1965年埼玉県生まれ。「ルコント｣「シェ・シーマ」｢オーボンヴュータン｣を経て渡仏。「プラディエ」「マルク・ヴェイラ」勤務の後、二つ星レストラン「ジャック・カーニャ」ではシェフ・パティシエを約2年ほど務める。約3年半のフランス修業の後、96年に現在の「レピキュリアン」オープン。正統派のクラシカルでありながら、新しいアイデアの詰まったお菓子を提供している。
- コツ・ポイント
- テンパリングは常にチョコレートを混ぜ続けること。温度を気にするよりもチョコレートの表情を見てください。溶けているうちはまだ温度が高いということ。チョコにツヤが出て滑らかになり溶けなくなったら、チョコをパレットナイフなどに少量取り、少し置いてきれいなツヤのまま固まったらＯＫです。
-
【ガナッシュ】生クリームを沸騰させ、チョコレートの入ったボウルに入れる。チョコレートが溶けたらバターも加えてよく混ぜる。
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できたガナッシュを絞り袋に入れて1口大に絞る。そして冷やし、手で丸める。
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【テンパリング】コーティング用のチョコレートを溶かし、そこに塊のチョコレート(分量外)をいれる。 ※ペレットでもいいが、後で取り出しにくくなる。
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後からいれたクーベルチュールが溶けなくなるまで常に混ぜ続ける。溶けていないチョコレートにつけてみて、ほどなく固まれば、OK。塊のチョコレートは取り出す。
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丸めたガナッシュをコーティング用のチョコレートにつけてカカオパウダーの上にのせる。
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30秒ほど置いて表面がすこし乾きはじめたら完全に固まる前に、フォークなどで転がしてカカオパウダーを全体につけて完成。
