黒豆艶煮鈴木 良二シェフのレシピ

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黒豆艶煮

コツ・ポイント

還元鉄を入れて黒豆を黒く仕上げ、重曹で黒豆の皮をふっくらとさせ、お湯で戻すことで皮を破けにくくします。砂糖を入れて炊くときも、砂糖を5回に分けてゆっくり浸透させることでで皮が皺にならずふっくらと仕上がります。
※調理時間以外に豆を戻すのに1日、柔らかく炊くのに2日間かかります。

2合分/調理時間:約300分
材料・調味料 分量 下準備
黒豆  2合(約300g)   
重曹   大さじ2   
還元鉄   10g  出汁袋かクッキングシートで包んで紐で結ぶ 
砂糖   500g  5等分しておく 
醤油   大さじ1   
盛り付け(あれば)  
チョロギ   適量   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    大きめの容器に黒豆を入れ重曹をまぶし、還元鉄と熱湯をたっぷり(約3L)入れ、蓋をし1日置いて戻す。水だと内側からふやけ膨張し皮が破けるが、熱湯だと皮から戻る。

  2. 2

    作り方 2

    黒豆をそのまま2日間かけて合計24時間とろ火で炊く。アクは都度とり、お湯は足りなくなったら足す。ベストは最初に入れたたっぷりのお水(約3L)で炊ききること。

  3. 3

    作り方 3

    煮汁を180cc程取っておき水を切る。重曹を抜くために水にさらす。もう一度水を切り、再びたっぷりの水を入れ火にかけて沸かす。この工程で重曹を完全に抜く。

  4. 4

    作り方 4

    鍋に豆ととっておいた煮汁、豆の約7倍量の水をいれ、砂糖100g入れて火にかける。沸いたら火を止め冷ます。

  5. 5

    作り方 5

    冷めたら砂糖を100g加えて火にかけ、沸いたら火をとめて冷ます。この作業を5回繰り返し、ゆっくり豆に砂糖を染み込ませ、皺にならないように炊く。

  6. 6

    作り方 6

    5回目の砂糖を入れて沸いたら火を止め、最後に隠し味に醤油を加えて完成。

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