〔まかない〕牛すじとごぼうのどんぶり　パクチーサラダ添えのレシピ

〔まかない〕牛すじとごぼうのどんぶり　パクチーサラダ添え

日高良実シェフリストランテアクアパッツァ: 日本調理師専門学校卒業後、フランス料理店に入店。イタリアンレストランを経て、神戸ポートピアホテルの仏料理の名店「アランシャペル」へ。その後上京し、銀座の「リストランテ　ハナダ」へ。イタリアンの魅力にひかれて1986年に渡伊。名店「エノテカ・ピンキオーリ」を皮切りに、各地の郷土料理を学ぶため14店舗で修業。帰国後、「リストランテ山崎」を経て、1990年「リストランテアクアパッツァ」をオープンし、料理長に就任。2001年、店舗を現在地に移転し1階にカジュアルな「アクアヴィーノ」をオープンし、2003年オーナーシェフに。2007年、横須賀の美術館内に「横須賀アクアマーレ」をオープンする。

コツ・ポイント: はじめに牛すじを湯通しして余分な油を抜き、柔らかく煮込むのがポイント。圧力鍋を利用すれば短時間でトロトロに。圧力鍋がない場合は、弱火でコトコト2～3時間煮込むといい。たっぷりのパクチーサラダで仕上げます。