| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 鰤の切り身（又は頭や骨などのアラ） | 4切れ | 水でしっかり洗い、適当な大きさに切っておく |
| 大根 | 10cm厚×2個 | 皮を剥いて面取りをし、片面に十文字の切り目をいれる |
| ごぼう | 10cmの半分 | 叩きごぼうにする（包丁の柄の裏で叩き、3等分にする） |
| 生姜（約1.5cmの厚さの薄切り） | 5枚 | |
| 砂糖 | 75g | |
| 酒 | 100cc | |
| 醤油 | 180cc | |
| たまり醤油 | 大さじ1 | |
| みりん | 大さじ1 | |
| 水 | 1.8L | |
| 酢 | 小さじ1 | |
| 塩 | 適量 | |
| ■ 盛り付け | ||
| 小松菜 | 適量 | 茹でて、水気を絞り、食べやすい大きさに切る |
| 柚子 | 適量 | 皮を針状に切る |
| 練り辛子 | 適量 | |
大根はひたひたの水を加えて火にかけ、串がスッと入るまで下茹でする。（15分～。大きさによる。）
鰤の切り身（又はアラ）に塩を振り15分ほどおき、水で洗い流して水気を拭く。さらにお湯にくぐらせ、氷水に落とし、再度血が残らないよう丁寧に洗って臭みを取る。
鍋に大根、鰤、ごぼう、生姜、酒を入れ、落としぶたをして火にかける。沸騰する直前までまず酒で煮ることで、臭みを飛ばす。
沸いたら砂糖と水を加える。再度沸いたらみりんを加える。アクは都度とる。
30分程したら酢を加え、醤油、たまり醤油を入れて味を整える。落としぶたをして火を中火にし、約3時間半ほど具材が踊らないように、ゆっくり煮含める。
煮えたら一度火を止め、一旦冷まし、再度温めて出来上がり。
器に盛り付け、小松菜と柚子、練り辛子を添えて完成。
