紅王(甘鯛干物)ポワレ　アラから出汁をとった軽いバターソースのレシピ

紅王(甘鯛干物)ポワレ　アラから出汁をとった軽いバターソース

笹嶋伸幸シェフ emuN（エミュ）: 1968年茨城県生まれ。パリの「ラングル・ド・フォーブルグ」「ルカ・キャルトン」などを経て、名店「タイユヴァン」ではポワソニエとして勤務する。帰国後、都内のレストランでスーシェフを務め、2004年4月より東京・神楽坂「アグネスホテル東京内レストラン　ラ・コリンヌ」にて6年間料理長を務める。 2010年6月、恵比寿に現在のemuN（エミュ）をオープン。2017年10月に代々木上原に移転

コツ・ポイント: 甘鯛干物のウロコはつけたまま、皮目をカリカリに焼きます。甘鯛の旨みを余すことなく使えるよう、アラから出汁をとり、バターを入れてソースにします。

【ソース】甘鯛のアラをグリルもしくはトースターなどで香ばしく焼く。
焼いたアラ、にんにく、タイム、粒白コショウ、ローリエ、鶏ブイヨンを鍋に入れて15分～20分ほど煮だす。
バターを加えて溶かし、レモン汁を加えて火を止める。
【ポワレ】フライパンにウロコが浸るくらいのオリーブオイルを入れ、中火で甘鯛の皮目を焼く。皮目がカリカリに仕上がったら引き上げ、油をきる。反対側を焼く必要はない。
【盛り付け】ソースをお皿に流し入れ、赤軸ホウレン草を中央に盛り、その上に甘鯛をのせる。色目でピンクペッパーの皮とチャービルを添えて完成。