対馬産穴子刺しの醤油麹漬け　サラダ仕立てのレシピ | シェフごはん

対馬産穴子刺しの醤油麹漬け　サラダ仕立て

中村孝明シェフ中村孝明貴賓館: 1947年長崎県出身。19歳で料理の世界に入る。 1980年「なだ万ホテルニューオータニ店」副調理長就任。以降同グループの、「シンガポールシャングリラホテル店」調理長就任、「ホテルニューオータニ店」調理長。1995年に調理本部部長・理事就任、なだ万国内20店舗の内　ホテルニューオータニ店含め9店舗の統括調理長になる。 1998年に「料理の鉄人」の鉄人シェフとしてデビュー。1999年に独立し、中村孝明 ARIAKEをオープン。2014には磯子に貴賓館をオープンするなど、現在4店舗を経営している。

: 4人前
　調理時間：: 約30分

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

材料・調味料	分量	下準備
対馬産穴子刺し	1パック(40g)
醤油麹（市販）	200g
かいわれ	1パック	種を取り水洗いし、半分に切る
茗荷	2本	千切りにしておく
玉ねぎ	1/4玉	うすくスライスしておく
ベビーリーフ	適量
ミニトマト	2個	1/4にカット
ピーナッツ	少々	砕いておく
ポン酢	適量

コツ・ポイント: めずらしい食材である対馬産穴子刺しを、今回はさっと湯霜して美味しくいただく方法をご紹介。まず穴子を醤油麹に漬け込み、コクと旨みをプラスします。湯霜する際は、火の入れすぎて硬くならないように気をつけましょう。

バットにガーゼを引き、その上に穴子刺しを並べて醤油麹を流し入れ、挟むようにガーゼで覆う。約15～20分漬ける。 ※こうすると、漬け込み後引きあげやすい。
漬け込んだ穴子を、鍋に沸かしたお湯でサッと湯霜する。
かいわれ、茗荷、玉ねぎをまぜておく。
器に野菜を盛り、穴子を添え、ナッツをちらせば完成。ポン酢でいただきます。