- 4人前
- 調理時間：
- 約30分
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ■ トマトのジュレ | ||
| トマト「アップルスター」 | 2～3ヶ | ヘタを取り、ざく切り |
| 塩 | 適量 | |
| ゼラチン | 3g | 水でふやかしておく（トマト水200ccに対し3.5gが目安） |
| ■ モッツァレラのピューレ | ||
| モッツァレラチーズ | 1ヶ | 小さく切る |
| 塩 | 適量 | |
| 牛乳 | 180g | |
| ■ 具材 | ||
| モッツァレラチーズ | 適量 | 角切りにする |
トマト「アップルスター」のクリアなジュレとモッツァレラスープ
- 笹嶋 伸幸 シェフ emuN（エミュ）
- 1968年茨城県生まれ。 パリの「ラングル・ド・フォーブルグ」「ルカ・キャルトン」などを経て、名店「タイユヴァン」ではポワソニエとして勤務する。帰国後、都内のレストランでスーシェフを務め、2004年4月より東京・神楽坂「アグネスホテル東京内レストラン ラ・コリンヌ」にて6年間料理長を務める。 2010年6月、恵比寿に現在のemuN（エミュ）をオープン。2017年10月に代々木上原に移転
- コツ・ポイント
- ミキサーにかけた完熟トマトをゆっくり時間をかけて濾すと。。。 黄金色のトマト水が抽出できます！ このクリアなトマト水をゼラチンで固めたジュレと マイルドでフレッシュなモッツァレラチーズの組み合わせが楽しい、さっぱりとした前菜です。 ※調理時間は、濾す時間を除きます。
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【ジュレ】トマトと塩とともにミキサーにかける。よく攪拌したら、リードペーパーをかけた網に流し込み、ゆっくりと濾す。（冷蔵庫の中で約36時間）
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濾したトマト水を一度沸かして火を止める。計量したトマト水の量に合わせてふやかしたゼラチンを加える。ゼラチンが溶けたら器に入れて冷蔵庫で冷やす。
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【モッツァレラのピューレ】切ったモッツァレラチーズを塩・牛乳と共に、ミキサーで良く回す。冷蔵庫で冷やしておく。
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【盛り付け】いただく直前、器にモッツァレラピューレ、モッツァレラの角切り、トマトのジュレを載せて完成。
