- 3人前
- 調理時間：
- 約20分
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| トマト「Grand rosso」 | 300g | 湯むきして、適当に切る（気にならなければ種は取らない） |
| ホタテ(生食用) | 2個 | |
| 粉ゼラチン | 3g | 水(大さじ2)でふやかす |
| ハチミツもしくは砂糖 | 大さじ1 | |
| 塩 | 少々 | |
| 胡椒 | 少々 | |
| 薄口醤油 | 少々 | お好みで調整 |
| 酢 | 大さじ2 | |
| ■ 飾り | ||
| 人参の葉 | 適量 | バジルなどで代用可 |
トマト「Grand rosso」冷製ムース仕立て
- 柏田 幸二郎 シェフ かさね
- 1960年宮崎県生まれ。 父親の背中を見て育ち、自身も料理の道へ。 宮崎郷土料理「魚山亭」で修業を積み、関西、東京を経て96年に独立し、赤坂「かさね」を開店。郷里の宮崎県と妻の郷里の富山県を中心に旬の食材で日本の四季の魅力を全国へ発信している。 宮崎県「みやざき大使－食のエバンジェリスト－」 福島県「ふくしま応援シェフ」 宮崎県日向し「へべす大使」に任命される。 10年農林水産省「料理マスターズ」ブロンズ賞と受賞。 11年より継続してミシュラン1つ星を獲得している。
- コツ・ポイント
- 酸味のしっかりしたトマトを、ゼラチンでふんわりムース状に仕上げました。 メイン料理に進む前にいただく口直しにぴったりな一品。 トマト・ミキサーの容器・盛り付ける器の全てを、予め冷蔵庫で冷やしておくことが重要です。 ※調理時間は、冷やし固める時間を除きます。
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ホタテに軽く塩胡椒をし、焼き網で両面を炙る。もしくは、フライパンに少量の油をひいて両面に焦げ目をつける。そして冷やしてから一口大にカットする。
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トマトを、冷やしておいたミキサー容器に入れ、攪拌する。トマトの味を確認し、はちみつ（砂糖でも可）、塩で味を調え、最後に酢と醤油をたらす。
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粉ゼラチンを水で溶き、レンジで数秒温め、膨れ上がってきたら取り出し、Step2にミキサーを回しながら少しずつ加えていく。
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冷やしておいた器に注ぎ、冷蔵庫で2～3時間ほど冷やし固める。
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ムースが固まったら、カットしたホタテをのせ、人参の葉を飾り付けて完成。
