- 4人前
- 調理時間：
- 約25分
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 金目鯛 | 8切れ | 霜降りをしておく |
| 蕪（３点蕪） | 1束 | 卸しておく |
| 柚子 | 1/6 | 千切りにする |
| セリ | 半束 | 食べやすい大きさに切る |
| 鰹出汁 | 270cc | 【A】 |
| 薄口醤油 | 45cc | 【A】 |
| 味醂 | 45cc | 【A】 |
| 酒 | 少々 | 酒蒸し用 |
| 塩 | 少々 | 酒蒸し用 |
| 溶き片栗粉 | 適量 | |
| 昆布 | 適量 | 金目鯛と一緒に蒸すのに使用 |
金目鯛 蕪あん
- 鎌田 雄志 シェフ 瓢箪坂 おいしんぼ
- 1979年北海道 札幌生まれ。 札幌の「漫遊亭」、南青山の「東京ガス 青山クラブ」を経て、2011年7月より神楽坂の石畳などの街並み風情漂う「瓢箪坂 おいしんぼ」料理長に就任。 様々な食材と調理方法に興味を持ち、伝統を重んじつつ、既成概念に捕われない発想が出来るように、日々、お客様に笑顔が溢れるような料理を提供出来るよう精進しております！
- コツ・ポイント
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◼︎金目鯛はお酒を加えた沸騰したお湯で霜降りをすると臭みがとれて魚の甘みも増します。
◼︎霜降りした魚はキッチンペーパーで水気をしっかりと取ります。
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下準備が整ったら、昆布を金目鯛の下に敷いて塩と酒を振ります。
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Step1を蒸し器で8分蒸します。
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鍋にAを合わせてひと煮立させ、溶き片栗粉でとろみをつけます。
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Step3に卸しておいた蕪を加え餡とします。
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金目鯛が蒸しあがったら、器に盛り餡をかけ、せり、柚子をのせて出来上がり！！
