豚ばら肉のコンフィ笹嶋 伸幸シェフのレシピ

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豚ばら肉のコンフィ

コツ・ポイント

フレンチの調理法・コンフィ(低温でゆっくり火入れし、保存性を上げる料理法)をお教えします。
脂身の美味しいやごろう黒豚のバラ肉は、コンフィにぴったり。温度を見ながらやわらかくなるまで加熱します。
※調理時間は、豚肉をマリネする時間を除きます。

4人前/調理時間:約240分
材料・調味料 分量 下準備
豚バラ肉   500g   
原塩(グロッセル)   8.5g  肉に対し1.7%の塩 
タイム(乾燥)   適量   
ローリエ   適量  手でちぎる 
黒コショウ(粒)   適量  つぶす 
にんにく   適量  スライス 
ラード   約1リットル  肉が完全にかぶる量 
飾り  
ちりめんキャベツ   4枚  丸くカット 
グリーン、赤ミズナなど   適量   
黒コショウ   少々   
粒マスタード   適量   

作り方

  1. 1

    豚肉に塩をふり、つぶした黒コショウ、タイム、ローリエ、にんにくをまぶしてラップで包み、一晩マリネする。(約24時間)

  2. 2

    マリネした豚肉を80℃以下のラードで、やわらかくなるまで煮る。(3~4時間様子をみながら。竹串で刺してすっと入るくらい)煮上がったら、4等分にカットする。

  3. 3

    フライパンで、豚肉を弱~中火で、全表面をカリッと焼き固める。

  4. 4

    ちりめんキャベツの上に豚肉をのせ、粒マスタードと葉を添え、黒コショウ、オリーブオイルをかければ完成。

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