| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 米 | 3合 | 普段より水を減らし、少し固めに炊く |
| ■ 寿司酢 | ||
| 米酢 | 90cc | |
| 塩 | 4g | |
| 砂糖（上白糖又は三温糖） | 12.5g | |
| 昆布 | 5cm角位 | |
| 白ごま | 適宜 | |
| ■ 混ぜ込む具材 | ||
| 干し椎茸 | 4枚 | |
| 干瓢 | ひとつかみ | |
| 砂糖（上白糖又は三温糖） | 大さじ4 | |
| 醤油 | 大さじ3 | |
| にんじん | 1本弱 | 花形（飾り用）に８個抜く。上白糖と塩で水煮し切れ端は刻む |
| 蓮根 | 100ｇ | 皮をむき穴を崩さないように切り、水にさらし、あくを抜く |
| ■ 飾り用の具材 | ||
| 菜の花 | 4～8本 | 熱湯に塩＆油少々を入れ、色よくゆでる。三つ葉と共に急冷する |
| 糸三つ葉 | 軸の部分のみ軽く塩ゆで。食べやすい長さに切りそろえる | |
| 全卵 | 1個 | |
| 卵黄 | 1個分 | |
| 片栗粉 | 小さじ軽く1杯 | 同量の水で水溶き片栗粉にする |
| すじこ（いくら、たらこなど） | 適宜 | |
| 海老 | 適宜 | 茹でて、殻をむいておく |
| 切りのり | 適宜 | |
干し椎茸とかんぴょうは、それぞれ器にかぶる位の水にひたし、一晩おいて戻す。 ※器を重ねて重石にすると良い。
【干し椎茸とかんぴょう】小鍋に、砂糖と戻し汁のうち500ccをキッチンペーパーでこしながら（ごみを取る）入れて火にかける。沸いたら弱火にし落し蓋をして煮る。
そこへ醤油を入れて味を調える。沸いたら火を止め、落し蓋をしたまま冷めるまでおく。冷めたらそれぞれを荒みじん切りにする。〈あればフードプロセッサーでもOK〉
【寿司酢】材料をひと煮立ちさせ、昆布を入れて冷ましておく。 ※保存がきくのでまとめて作っておくと便利。
【蓮根】フライパンに油をひいて炒め、水と同割合の寿司酢・砂糖・寿司酢につけた昆布を入れ、味をつける。器にあけて、冷ましておく。
【卵】全卵に卵黄１個足し（黄色の鮮やかさをプラス）ときほぐして裏ごし、水溶き片栗粉をまぜる。フライパンで薄く両面を焼く。巻き簾の上で冷ましたら切りそろえる。
【酢飯】ご飯が炊けたら寿司酢を45cc入れ、白ごまをすり入れ、炊飯器の中で混ぜる。 ※ごまは包丁で切りごま、又は手でひねりつぶしてゴマの香りを出してもいい。
混ぜ込み用の具材の汁を絞り、まず具材を入れてよく混ぜる。味を見て物足りなかったら具材の汁を足して調整する。
大き目の皿に盛り付け、ラップ又はぬれ布巾をかけて味がなじむまで冷ます。 食べるとき、飾り用の具材を盛り付ければ完成。
