あらは鮮度の良いものを選び、血の付いた部分はよく洗い流す。 ※魚の水洗いには歯ブラシや箸等を使うと便利。

よく洗ったあらの水気をしっかり切ったところに塩をあて、10分程おく。

まぶした塩を水で流し(必ず)、80℃程のお湯にくぐらせて霜降りをし、表面が白くなったら水に落とす。

血の気や鱗を完全に取り除くように洗う。鱗を取るときはテーブルナイフなど使うと洗いやすい。この工程で余分な部分を全て掃除完了。 ※水は氷水でなくて良い。

鍋に分量のあら、水、酒、コブを入れ火にかけ、沸いたら弱火にする。

アクが浮いてきたら取り除く。アクがきちんと浮く前にかき混ぜたり、沸かし過ぎたりすると汁が濁ってしまうので要注意。昆布も取りだす。

軽く沸いている程度の火加減で20分程煮出すと味が出てくる。味を見て美味しく思えたら漉す。漉した時の骨に身が食べられる程付いていれば、捨てずに具にする。

漉した汁を鍋に移し、長葱を入れ、塩と薄口醤油で調味する。お碗にアラの身を入れ、汁を注ぎ、木の芽を飾れば完成。