西京焼き佐藤 良輔シェフのレシピ

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西京焼き

コツ・ポイント

漬けこむ食材は、魚に限らず、肉など色々なもので出来ます。ただし西京漬けにすると、食材が硬くしまる性質があるので、材料選びの参考にしてください。
合わせ味噌は2~3回繰り返し使う事が出来るので、上手にご活用ください。
※調理時間に魚を漬け込む時間は含みません。

2人前/調理時間:約20分
材料・調味料 分量 下準備
魚の切り身(ブリなど)   2~4切れ  ※魚はお好みで 
塩   少々   
合わせ味噌  
西京味噌   400g  粒タイプのものでよい 
酒   40cc   
みりん   20cc   
砂糖   10g   
仕上げ  
煮切りみりん   少々  みりんを加熱しアルコールを飛ばしたもの 
あしらい  
金柑のみつ煮   適量   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    切り身の魚に薄く(予備的に)塩を振り下味を付ける。振った塩粒が見えなくなるまでなじませる。この工程は大事です。

  2. 2

    作り方 2

    【合わせ味噌】味噌、酒、みりん、砂糖を合わせる。調味料の比率を目安に、分量は切り身の大きさや形状に合わせて調節する。

  3. 3

    作り方 3

    容器に味噌→魚→味噌の順に重ねる。ガーゼを味噌と魚の間に入れて使うと、後で味噌を取り出すのに大変便利。
    急ぐ場合はガーゼなしで直に漬ける方が少し早くできる。

  4. 4

    作り方 4

    冷蔵庫で1晩~2日後、味噌からあげて焼く。
    急ぐ場合は涼しい所で冷たくしない方が早く漬かる。

  5. 5

    作り方 5

    焦げやすいので、火加減は極々弱火でじっくりと。盛り付けた時に裏にくる面を上にして焼き始める。

  6. 6

    作り方 6

    焼いているうちは目を離さず焼き目を確認する。半分ほど火が入った所でひっくり返し、もう半分を焼いて火が入ったら完成。

  7. 7

    作り方 7

    仕上げ時に煮切りみりんをひとはけ塗ってさっと乾かすと、照りが出て仕上がりがきれいになる。
    器に盛りつけ完成。今回は季節柄金柑のみつ煮を添えました。

  8. 8

    ※火加減が難しい場合、フライパンに少し油をひき、その上にクッキングシート貼り付け、シートの上で魚を加熱すると火力調節がしやすいです。お試しください。

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