鶏肉のコンフィのレシピ

鶏肉のコンフィ

坂井宏行シェフラ・ロシェル: 1942年、鹿児島県出身。 17歳で「ホテル新大阪」に入り料理の世界に入る。銀座「四季」では3年間に渡り志度藤雄氏の指導を受ける。青山「ココ・パームス」、「西洋膳所ジョン・カナヤ麻布」ではシェフを務め、38歳でオーナーシェフとして南青山「ラ・ロシェル」をオープン。雑誌や書籍から、多くの料理人に影響を与えた『料理の鉄人』に出演するなど、料理人としての確固たる地位を築き上げている。

コツ・ポイント: （準備）若鶏もも肉につまようじで穴を開けておくことにより、漬け込む際に味が染み込みやすくなる。（調理）コンフィをする場合、低温調理を心がけ、肉にじっくりと火を入れること。

若鶏もも肉は、多目の塩、胡椒をして、スライスした玉葱、にんにくと共にバットに入れる。更にオリーブオイルを加え、サランラップを被せて、約30分ほど漬けておく。
鍋にサラダオイルを熱し、にんにくを皮つきのまま入れ、もも肉を入れ、ホイルで蓋をし、約75℃の低温で約20分じっくりと火を入れ、取り出し表面をフライパンで焼き上げ
じゃがいもはやわらかく茹で、細かい目の裏ごし器であたたかいうちに裏ごしする。卵黄、バター、塩、胡椒、ナツメグ、最後に生クリームを加え、良く混ぜ合わせる。
絞り袋に混ぜ合わせたじゃがいもを入れ、若鶏もも肉に絞り、強火のオーブンで焼き色がつくまで焼く。
鍋にフォンドボーを入れ沸騰させたら火を止め、バルサミコ酢、粒マスタード、刻んだパセリ､水溶き片栗粉を加える。バターで濃度をととのえる。
お皿にソースを広げておき、若鶏のもも肉を載せる。彩でサラダリーフなどを加えてもよい