1

卵にパルミジャノチーズ、オリーブオイルを加えてよく混ぜておく。
※オイルを入れることによりとろみがつき、パン粉が付きやすくなる。

2

外側の余分なスジと骨を取り除く。肉の内部にあるスジも切る。

3

カットした断面にラップをのせ、肉たたきで肉が円形になるように叩いてのばす。
※厚みの目安は骨と同じ厚さ。

4

肉に塩・コショウで下味をつける。

5

小麦粉→卵液→パン粉の順番に衣をつけたら、ヘラなどで、片面に格子状の線をつける。
揚げあがりにきれいな模様になる。

6

フライパンにまずひまわり油を入れて熱する。パン粉を落としジリジリしてきたらバターを加え、肉の線を付けた側を下にして入れる。
※衣がはがれるのであまり触らない。

7

焼き色が付いたらひっくり返す。もう片側にも焼き色が付いたら、油を捨てる。

8

250℃のオーブンに2分～3分ほど入れ、火を通す。
※オーブンで焼くことで余分な油が外に出る。

9

骨の近くに串を刺し、串が熱くなればOK。ペーパーで挟んで余分な油をふき取る。
器に盛り、レモンを添えて完成。