ミラノ風カツレツ小川 洋行シェフのレシピ

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ミラノ風カツレツ

コツ・ポイント

コツ・ポイント

ミラノ風は必ず骨付き仔牛を使いますが、ご家庭では骨無しの牛肉や豚肉、鶏肉でもOK。
ポイントはお肉を均一にのばすこと。薄く広げるイメージがありますが、現地では骨と同じ厚さにします。
パン粉はきめ細かくしたものを使い、卵には油を加えてとろみをつけ、パン粉が付きやすいようにします。

1人前/調理時間:約15分
材料・調味料 分量 下準備
仔牛の骨付きロース肉   150g   
塩   適量   
白コショウ   適量   
パルミジャーノチーズ   大さじ1  すりおろす 
オリーブオイル   少々   
ひまわり油(サラダ油でも可)   適量  ※ひまわり油だとカリッとあがる 
バター   20g  ※焼き色がつきやすくなる 
 
小麦粉   適量   
卵  1個  ときほぐしておく 
パン粉   適量  フードプロセッサーで細かくする 
盛り付け  
レモン  1/8個分  くし切り 

作り方

  1. 1

    作り方 1

    卵にパルミジャノチーズ、オリーブオイルを加えてよく混ぜておく。
    ※オイルを入れることによりとろみがつき、パン粉が付きやすくなる。

  2. 2

    作り方 2

    外側の余分なスジと骨を取り除く。肉の内部にあるスジも切る。

  3. 3

    作り方 3

    カットした断面にラップをのせ、肉たたきで肉が円形になるように叩いてのばす。
    ※厚みの目安は骨と同じ厚さ。

  4. 4

    作り方 4

    肉に塩・コショウで下味をつける。

  5. 5

    作り方 5

    小麦粉→卵液→パン粉の順番に衣をつけたら、ヘラなどで、片面に格子状の線をつける。
    揚げあがりにきれいな模様になる。

  6. 6

    作り方 6

    フライパンにまずひまわり油を入れて熱する。パン粉を落としジリジリしてきたらバターを加え、肉の線を付けた側を下にして入れる。
    ※衣がはがれるのであまり触らない。

  7. 7

    作り方 7

    焼き色が付いたらひっくり返す。もう片側にも焼き色が付いたら、油を捨てる。

  8. 8

    作り方 8

    250℃のオーブンに2分~3分ほど入れ、火を通す。
    ※オーブンで焼くことで余分な油が外に出る。

  9. 9

    作り方 9

    骨の近くに串を刺し、串が熱くなればOK。ペーパーで挟んで余分な油をふき取る。
    器に盛り、レモンを添えて完成。

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