ハンバーガー古間木 伸嘉シェフのレシピ

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ハンバーガー

コツ・ポイント

コツ・ポイント

ハンバーガーのパテはぜひ牛肉100%で!
牛により脂の入り方に差があるので、赤身肉に10~20%ほどの牛脂を加えると味が安定します。
もちろん、ある程度脂の入った牛ひき肉を使ってもOK。
パテは焼き縮みを抑えるため寝かせましょう。
※調理時間にパテを寝かせる時間は含みません。

4人前/調理時間:約20分
材料・調味料 分量 下準備
バンズ   4個  フライパンで断面を焼く 
レタス  1個   
トマト  1個  1cm厚に横から輪切り 
玉ねぎ  1/2個  スライス 
マスタード   適量   
チーズ  4枚   
パテ  
牛肉(赤身肉)   320~360g  赤身肉+牛脂で400g 
牛脂   40~80g  10~20% お好みで 
スパイスミックス   2g  塩・コショウ・オールスパイスなど 
黒コショウ   適量   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    レタスを一枚一枚はがす。芯をくりぬき、水の中に浸けてから作業するとキレイに剥がれる。バンズの大きさにカットする。

  2. 2

    作り方 2

    【パテ】牛赤身肉、牛脂、スパイスミックスをボウルにいれ、手で捏ねるようによく混ぜる。1つ100g程度の大きさに分ける。

  3. 3

    作り方 3

    セルクルや底が抜けるケーキの型を型よりも一周り大きいクッキングシートに置く。その中にパテを入れて、上から平らな板などで押し、厚さ1cmほどに成形する。

  4. 4

    作り方 4

    ※パテは1晩寝かせると縮みにくくなるので、時間があれば冷蔵庫で休ませる。
    パテを熱した鉄板(フライパン)の上に置く。

  5. 5

    作り方 5

    焼き色がついたらひっくり返し、黒コショウをふりフタをする。

  6. 6

    作り方 6

    チーズをのせてフタをし、溶けたらOK。

  7. 7

    作り方 7

    【組み立て】下部バンズの内側ににマスタードを塗り、バンズ→パテ→トマト→玉ねぎ→何枚も重ねたレタス→上部バンズを重ねる。上から串を刺し固定して完成。

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