金目鯛の煮付けのレシピ

金目鯛の煮付け

辻昌也シェフ碗宮: 1974年、神奈川県平塚生まれ。 19歳より料理の道へ。東京調理師学校卒後、ホテルグランドヒル市ヶ谷、人形町今半、池上本門寺　懐石花むら、料亭滝川などで料理人を務めた後、碗宮へ。オーナーとなった現在も、美味しいものを提供したいと日々料理と向き合っている。『ひとつでも印象に残るものをご提供させていただこうという思いでお料理を作っております。すべての皿が季節を意識した構成となっております。ぜひ皆様のご来店を心からお待ちしております。』

材料・調味料	分量	下準備
金目鯛の切り身	40g×3切れ	軽く塩を当て15分置く※さばき方は「金目鯛の三枚おろし」参照
生姜のスライス	3枚
■ 合わせ調味料
濃口醤油	20cc
酒	45cc
水	90cc
砂糖	20g
■ 仕上げ
木の芽	5枚
生姜	適量	針生姜にし、水にさらしておく

コツ・ポイント: 切り身に薄く塩を当てることで、魚の臭みを出すとともに下味をつけます。そして湯霜をすることで皮目のぬめりをとり、仕上がりがきれいになります。砂糖は一気に入れてしまうと身が締まるので、2回に分けて。濃い目の合わせ調味料で短時間で煮上げ、魚の旨味を逃さないように仕上げましょう。