柏餅辻 昌也シェフのレシピ

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柏餅

コツ・ポイント

上新粉に片栗粉と白玉粉を加えて、柔らかく、もっちりとした生地に。
蒸した後捏ねて、氷水に浸したらもう一度捏ねるところがポイント。
今回はこし餡を作ります。餡に大納言を使うことで、風味と存在感がアップ。
柏の葉で包むときは、葉のツルツルの面を内側にすることで餅に風味を移しましょう。

5人前/調理時間:約90分
材料・調味料 分量 下準備
上新粉   200g   
白玉粉   25g   
片栗粉   25g   
熱湯   180cc   
砂糖   25g   
柏の葉(小)   10枚  水にさらしておく 
こし餡  
大納言(小豆)   100g  水で洗っておく 
砂糖   80g   
薄口醤油   小さじ1/2   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    【餡】鍋に大納言とたっぷりの水を入れて火にかける。

  2. 2

    作り方 2

    沸いたら湯を捨てる。この作業を3回繰り返し、渋みを抜く。(渋切り)

  3. 3

    作り方 3

    渋切りした大納言とたっぷりの水を鍋に入れ、1時間ほど煮る。指で潰れるくらいになったらOK。

  4. 4

    作り方 4

    豆をザルにあけ、水を張ったボウルの中で裏ごしをする。

  5. 5

    作り方 5

    布巾に裏ごしした大納言を入れ、水の中でゴシゴシと洗う。よく水気を絞る。(生餡)

  6. 6

    作り方 6

    生餡を布巾から取りだし鍋に入れる。

  7. 7

    作り方 7

    弱~中火にかけ、砂糖を加えてよく練る。火を止めて、最後に薄口醤油で味を締めて出来上がり。

  8. 8

    作り方 8

    【生地】ボウルに上新粉、白玉粉、片栗粉を入れ、混ぜたところに熱湯を3回に分けて加える。
    熱いので最初はヘラを使って混ぜる。

  9. 9

    作り方 9

    ある程度まとまってきたら、手でしっかりと捏ねる。

  10. 10

    作り方 10

    棒状にして10個に切り分け、丸めてから平たくし、均等に火が入りやすいよう平らにする。

  11. 11

    作り方 11

    重ならないようにザルに並べて、蒸し器で13分蒸す。

  12. 12

    作り方 12

    蒸しあがったらボウルにあけ、砂糖を加えてすりこぎ棒などで潰しながら混ぜる。

  13. 13

    作り方 13

    ある程度つぶれてまとまったら、手で捏ねる。

  14. 14

    作り方 14

    途中で氷水にサッと浸けて冷やすと、ツヤがでる。

  15. 15

    作り方 15

    氷水から出して再度捏ね、棒状に伸ばして10等分にカット。(柏の葉の大きさによって調整)
    丸めて手で軽く潰して、麺棒で柏の大きさに合わせて上下に伸ばす。

  16. 16

    作り方 16

    餡を中央にのせ、生地ではさむ。綴じ目の中央部をしっかりと止める。

  17. 17

    作り方 17

    柏の葉のツルツルの面を内側にして生地を包み、ザルに並べて5分ほど蒸して完成。

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