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1
【餡】鍋に大納言とたっぷりの水を入れて火にかける。
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2
沸いたら湯を捨てる。この作業を3回繰り返し、渋みを抜く。(渋切り)
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3
渋切りした大納言とたっぷりの水を鍋に入れ、1時間ほど煮る。指で潰れるくらいになったらOK。
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4
豆をザルにあけ、水を張ったボウルの中で裏ごしをする。
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5
布巾に裏ごしした大納言を入れ、水の中でゴシゴシと洗う。よく水気を絞る。(生餡)
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6
生餡を布巾から取りだし鍋に入れる。
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7
弱~中火にかけ、砂糖を加えてよく練る。火を止めて、最後に薄口醤油で味を締めて出来上がり。
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8
【生地】ボウルに上新粉、白玉粉、片栗粉を入れ、混ぜたところに熱湯を3回に分けて加える。
熱いので最初はヘラを使って混ぜる。
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9
ある程度まとまってきたら、手でしっかりと捏ねる。
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10
棒状にして10個に切り分け、丸めてから平たくし、均等に火が入りやすいよう平らにする。
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11
重ならないようにザルに並べて、蒸し器で13分蒸す。
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12
蒸しあがったらボウルにあけ、砂糖を加えてすりこぎ棒などで潰しながら混ぜる。
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13
ある程度つぶれてまとまったら、手で捏ねる。
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14
途中で氷水にサッと浸けて冷やすと、ツヤがでる。
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15
氷水から出して再度捏ね、棒状に伸ばして10等分にカット。(柏の葉の大きさによって調整)
丸めて手で軽く潰して、麺棒で柏の大きさに合わせて上下に伸ばす。
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16
餡を中央にのせ、生地ではさむ。綴じ目の中央部をしっかりと止める。
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17
柏の葉のツルツルの面を内側にして生地を包み、ザルに並べて5分ほど蒸して完成。