カブのカネロニ仕立てのレシピ

カブのカネロニ仕立て

土屋英明シェフ菜食志向: 肉と違って野菜は単に焼くだけでおいしく食べられる素材ではありません。野菜料理には手間と知恵が要りますが、世界各国には実に巧みに野菜を扱っているものが多くあります。それらを取り入れつつ自分のアレンジも加えて料理は考えます。メニューは月替わりで、旬の野菜を色々な形で味わっていただけるようコースを組んでいます。

コツ・ポイント: ホワイトソースは市販缶詰で手軽にできますが、1缶に卵黄1個を加え火にかけ少し濃度をつけて、粉寒天を加えると、保形性が良くなり作業がしやすく、クリームコロッケを作る時に応用できます。かぶは、厚めに皮をむくこともポイント。下茹でして水に落とすと煮崩れしにくく、やわらかく仕上がります。

たまねぎをバターで炒め、甘い香りしたら小麦粉を振り入れなじませ、混ぜ、牛乳・粉寒天を加え、ホイッパーで混ぜ粉臭さがなくなるまで最低5分濃度をつけて火にかける。
塩・こしょうして味をやや薄めに調え、バットに移し冷蔵庫で冷やす。かぶは、大きな円がとれるように中央部をスライサーでスライス、12枚を約30秒茹ですぐ水に落とす。
残りは1cm角にカット約2分茹ですぐ水に落とす。かぶの葉は緑の濃い部分だけをザク切りに、お湯に塩を加え、約3分茹ですぐ水に落とす。
かぶの葉は水気をよく絞って、チキンスープ100ccと共にミキサーにかける。塩・コショウで味を調え、チキンスープ100ccとミートソースを鍋に入れ火にかる。
煮立ったら1cm角のかぶを加え約3分煮る。火を止め、ふたをして冷ます。スライスしたかぶの上に生ハム、（１）のホワイトソースを大さじ2ずつのせくるりと巻く。
サラダ油を薄く塗った耐熱皿に赤色ソースを流し、(5)を並べ粉チーズをたっぷりかけ、220度オーブンで約12分焼く。焼けたら、上からかぶの葉のピュレをかける。