- 4人前
- 調理時間：
- 約20分
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 鰆（約3cm厚） | 4切れ | 生の切り身に塩焼き程度の塩を裏表に振り20分置き、酒で洗う |
| 白荒味噌 | 200g | ※荒味噌が無ければ、甘口の白味噌でOK！ |
| 甘酒 | 200g | 清涼飲料水としてそのまま飲めるものを使用 |
| みりん | 40cc | |
| 濃口しょうゆ | 100cc | |
| 塩 | 少々 | |
| 酒 | 少々 |
鰆白味噌焼き（西京焼き）
- 菊井 光紀 シェフ 日本料理 きく井
- 1972年岡山に生まれる。料理上手な母親の影響で自然と料理の道へ。 老舗ホテルで10年修業した後、有名料理店で2年間腕を磨き、30歳で独立。主に地元の食材を使用するが、全国の市場にも自ら出向き、探し当てた食材が届けられる。「人との繋がりを大切にした仕入れ」が信条である。 茶道・水墨画・陶芸・盆栽など和の趣味から感性を磨き、最近では、食の文化や伝統行事、食育など、食を通じ地域への貢献に力を入れている。
- コツ・ポイント
- 淡白な鰆を味噌漬けにすることで、鰆の臭みが完全に抜け、濃い旨みと上品な味噌の風味がのります。 鰆を漬ける味噌床に、甘口の味噌と、砂糖ではなく「甘酒」を使うことで、上品な甘みと軽い仕上がりに。 この一工夫が、表にでない部分の隠し味です！ ※漬け込む時間は、調理時間に含まれません。
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下準備をし、酒で洗った鰆を丁寧に拭く。 ※塩をすることで魚の臭みが水分と一緒に出ているので、丁寧に拭きとること。
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【味噌床】 荒味噌・甘酒・みりん・濃口しょうゆをボウルに入れ、よく混ぜ合わせる。
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味噌床に鰆を入れ、ムラなく漬け込み、冷蔵庫でねかせる。（5～7時間）
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鰆を味噌から出し、味噌を拭き取る。焼く10分程前に、常温に戻す。 ※切り身の芯まで火が入りやすくなる。
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グリルをあらかじめ中火で温める。
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鰆を中火のグリルに入れて焼き色が少し付いたら、直接火があたらないように鰆にアルミホイルを被せ、弱火で5～10分、蒸し焼きの状態で焼けば完成。
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※このレシピは、岡山食材の（鰆）を使用しています。
