- 4人前
- 調理時間：
- 約15分
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 大き目のはまぐり | 4個 | 砂抜きをしておく |
| 昆布 | 30g | |
| 薄口醤油 | 適量 | |
| 塩 | 適量 | |
| 水 | 600cc | |
| ■ 三つ葉 | ||
| ■ 【砂抜き用】 | ||
| 水 | 300cc | |
| 塩 | 9g | |
| ■ アルミホイル | ||
はまぐりのお吸い物
- 鎌田 雄志 シェフ 瓢箪坂 おいしんぼ
- 1979年北海道 札幌生まれ。 札幌の「漫遊亭」、南青山の「東京ガス 青山クラブ」を経て、2011年7月より神楽坂の石畳などの街並み風情漂う「瓢箪坂 おいしんぼ」料理長に就任。 様々な食材と調理方法に興味を持ち、伝統を重んじつつ、既成概念に捕われない発想が出来るように、日々、お客様に笑顔が溢れるような料理を提供出来るよう精進しております！
- コツ・ポイント
- Step1で塩を入れるのは、不純物がまとまってアクが取りやすくなる。
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鍋にはまぐり、昆布、水、酒、塩を入れて中火にかける。
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Step1が湧く前に昆布を取り出す。
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はまぐりが口を開いてきたら火を止めて鍋から取りだす。
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Step3の出汁をキッチンペーパーで濾します。
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Step4の出汁を鍋に入れ中火でコトコト,灰汁をとる。
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薄口醤油、塩で味を調えお椀に三つ葉を添えて盛り付けて完成です!
