鍋にオレンジの皮、砂糖水を入れて火にかける。沸いて、砂糖が溶け切ったら火を止め、そのまま冷ます。漬けることでオレンジの皮のジューシー感が増し、より美味しくなる。

大きめのボウルに卵黄と全体の1/5量のグラニュー糖を加えて、白くもったりするまでホイッパーで混ぜる。

常温に戻したバターを加え混ぜ合わせる。

黄身となじんだら粉を加えて混ぜる。混ぜすぎると粘りが出るので、ポロポロの状態でOK。

別のボウルで卵白を泡立てる。ある程度泡が立ったら、残りのグラニュー糖を3～4回に分けて加える。角が垂れる程度まで泡立てたらOK。

STEP4のボウルにメレンゲ、アーモンド、ザルで濾して水を切ったオレンジの皮を加えてホイッパーでさっくりと混ぜる。

生地が重たくなり混ぜにくくなったらゴムベラに変えて、メレンゲの泡をこわさないようにさっくりと手早く混ぜる。

天板にクッキングシートをひき、その上に生地を2～3cmの幅で長細く置いていく。 ※焼いているうちに横に広がるので、生地と生地の間をある程度あけておく。

200℃のオーブンで12分焼き、表面に香ばしい焼き色がついたら取り出し、粗熱をとる。

生地が冷め切らないうちにパン切り包丁で1cm幅にカット。完全に冷めると表面がカリッとなり、切ったときにぼろぼろになる。※パン切り包丁がなければ普通の包丁でよい。

切り終えたら天板に戻す。切った断面から水分を飛ばすため、断面が重ならないように並べる。オーブンを100℃にして、もう1時間焼き、粗熱がとれたら完成。