- 4人前
- 調理時間：
- 約20分
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 茄子（千両茄子） | 4本 | 水洗いしてヘタを落とし、水分を拭く |
| 活き桜海老 | 60g | 170～180℃の油でさっと数秒、素揚げする |
| 木の芽 | 適量 | |
| ■ 煮汁 | ||
| 出汁（昆布・かつお） | 500cc | |
| 砂糖 | 20g | |
| みりん | 30cc | |
| 濃口醬油 | 50cc | |
| しぼり生姜 | 少々 | |
| 酒 | 少々 | |
茄子の旨煮 揚げ桜海老
- 山本 晴彦 シェフ 日本料理 晴山
- 1979年栃木県出身。 両親のためにつくった料理を喜ばれ、『人に喜ばれる嬉しさ』を感じたことから料理の道へすすむことを決意。エコール辻東京を卒業後、特別講師で学校に来ていた高田晴之氏に師事すべく、岐阜の「たか田八祥」に入店。25歳という若さで「支店わかみや八祥」の店長に就任。その後「支店こがね八祥」の店長を経て31歳で独立、東京に「日本料理 晴山（SEIZAN）」を開店、現在に至る。 ミシュランガイド東京2016年で2つ星を獲得している。
- コツ・ポイント
- 茄子は皮の色が変わりやすい野菜なので、揚げるのは3～4分、煮るのは5～6分程度で。 揚げた後は沸騰した湯でしっかりと油を流すこと。煮るときの火加減はコトコト程度の弱火にして、出汁を沸騰させず、茄子が破裂しないように気をつけてください。
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煮汁の材料を鍋に入れ、ひと煮立ちさせる。
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茄子の表面に、斜めに細かい切り込みをいれる。ひっくり返して、裏面も同様に切り込みをいれる。 ※茄子のジューシーさを際立たせるため、一口サイズに切らない。
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160～170℃に熱した油で、茄子を丸ごと約3～4分揚げる。ここで完全に火を通す。 ※油の泡が細かくなり、ヘタの切り口が茶色になるのが目安。
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揚がった茄子をザルにおき、熱湯をかけることでしっかり油抜きをする。 ペーパーの上に取り、水分をきる。
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温めた煮汁の中に入れ、ひと煮立ちしたら弱火にし、破裂しないようにコトコトと約5～6分煮る。 茄子をいったん取り出し、食べやすい大きさに切る。
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器に茄子を盛り付け出汁をかけ、茄子の上に桜海老を盛り付け、木の芽をあしらって完成。 ※熱々でも、冷ましても美味しくいただけます。
