魚介のパエリャ高森 敏明シェフのレシピ

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魚介のパエリャ

コツ・ポイント

魚介をたっぷり使ったパエリャです。
日本のお米は粘りが出やすいので、鍋に入れる前にオリーブオイルでコーティングするのがポイント。
仕上げにしっかりと水分をとばして、ご馳走である「おこげ」を作りましょう。
食べるときはスプーンなどでおこげを最後までこそぎとってお楽みください。

2人前/調理時間:約60分
材料・調味料 分量 下準備
米  100~125g  洗わずに使用 
有頭海老   2匹  洗って水分をふき、串を使い背ワタをとっておく 
アサリ  5~8個  砂だしをしておく 
ヤリイカ   50g  内臓を取り皮をむき、食べやすい大きさに輪切り 
パプリカ(赤)   1/4個  5mm幅で縦に千切り 
インゲン  6本  ヘタをとっておく 
ニンニク  小1片  スライス 
玉ねぎ  1/2個  みじん切りにし、オリーブオイルでアメ色になるまで炒める 
白ワイン   大さじ1   
トマトピューレ   小さじ1   
サフラン   10本  そのまま使用 
オリーブオイル   適量   
魚のブイヨン(作りやすい分量)  
鯛の頭   1尾分  半分に割り、流水で血を洗い流しておく 
玉ねぎ  30g  ざっくりとスライス 
人参  20~30g  ざっくりとスライス 
長ねぎ(青い部分でも可)   30g  ざっくりとスライス 
オリーブオイル   適量   
仕上げ  
EXVオリーブオイル   適量   
レモン  1/4個  2等分に切る 
パセリ   適量  みじん切り 

作り方

  1. 1

    作り方 1

    【魚のブイヨン】鍋にオリーブオイルをひき、玉ねぎ、人参、長ねぎを中火でしんなりするまで炒める。

  2. 2

    作り方 2

    血を洗い流して掃除をした鯛の頭、水を加え、沸いたら弱火にする。

  3. 3

    作り方 3

    10分ほど煮込んだら、鯛の頭を取り出し、身と骨に分ける。身は具材にするのでとっておく。骨し鍋に戻し、もう一度火にかけ、さらに10分ほどアクをとりながら煮込む。

  4. 4

    作り方 4

    煮込んだスープを、ザルで濾す。

  5. 5

    作り方 5

    【パエリャ】アサリと白ワインを鍋に入れ中火にかけ、フタをする。貝が開いたらバットなどに汁ごと移しておく。※砂が入っていれば濾しておく。

  6. 6

    作り方 6

    パエリャ鍋にオリーブオイルとニンニクを入れて軽く火にかける。

  7. 7

    作り方 7

    ニンニクの香りがでたら、魚のブイヨン200~250cc、炒めた玉ねぎ大さじ1、トマトピューレ、サフランを加え軽く沸騰させ、塩で薄く味をつけて2~3分火にかける。

  8. 8

    作り方 8

    米にオリーブオイルを少量たらして、よく混ぜる。※米は洗わず、オイルでコーティングすることで、日本米でも粘りが出にくくなり美味しく炊ける。

  9. 9

    作り方 9

    米をパエリア鍋に入れ、パプリカ、インゲン、イカ、ほぐした鯛の身をのせる。

  10. 10

    作り方 10

    沸いたら中の弱火にし、10分ほど煮る。塩で味を9割がた調え、途中米が見えてきたらスープを足し、米がスープから出ないように調整する。

  11. 11

    作り方 11

    海老とアサリを煮汁ごと加えて弱火にする。

  12. 12

    作り方 12

    アルミホイルなどでフタをして、弱火で4~8分加熱し、海老に火を通す。

  13. 13

    作り方 13

    アルミホイルを外し、水分をとばしておこげを作る。EXVオリーブオイルを全体にかけ、レモンとパセリをあしらって完成。

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