クレマカタラナ高森 敏明シェフのレシピ

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クレマカタラナ

コツ・ポイント

スペイン・カタルーニャ地方のお菓子です。クレームブリュレに似ていますが、カスタードクリームのようにお鍋で加熱するので、オーブンや蒸し器は使いません。
濃厚で滑らかなクリームは、牛乳だけでも十分濃厚です。お好みで生クリームを混ぜても構いません。
※調理時間に冷やす時間は含みません。

4人前/調理時間:約20分
材料・調味料 分量 下準備
牛乳  500cc  ※お好みで10%を生クリームに置き換えてもよい 
卵黄   5個分   
グラニュー糖   50g   
コーンスターチ   20g  ※あればタピオカデンプン。よりなめらかに仕上がる 
レモンの皮   1/4個分  表面の黄色い部分だけすりおろす 
シナモンパウダー   少々   
仕上げ  
グラニュー糖   適量   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    ボウルにグラニュー糖、シナモンパウダー、コンスターチ、卵黄をボウルに入れ、ホイッパーで白くもったりとするまで攪拌する。

  2. 2

    作り方 2

    鍋に牛乳とレモンの皮をいれて火にかける。

  3. 3

    作り方 3

    牛乳が沸いたら、STEP1のボウルに加え、ホイッパーでよく混ぜる。

  4. 4

    作り方 4

    混ぜたら熱伝導のよい鍋に移しかえ、弱火にかける。

  5. 5

    作り方 5

    加熱の上限は85℃。それ以上温度が上がると卵が固まるので注意。
    ホイッパーで絶えず混ぜ続け、もったりとするまで加熱する。

  6. 6

    作り方 6

    こし器で裏ごしをする。粗熱をとってから冷蔵庫に入れてしっかりと冷やす。
    ※さらにハンディータイプのフードプロセッサーをかけると、よりなめらかに仕上がる。

  7. 7

    作り方 7

    耐熱性のある器に入れ、冷蔵庫でよく冷やす。

  8. 8

    作り方 8

    食べる直前に仕上げ。表面を覆うようにグラニュー糖をかけ、バーナーで表面を焼き付ける。
    ※一回目は表面に膜を作るイメージなので、焼き色をつける必要はない。

  9. 9

    作り方 9

    再度グラニュー糖を全体にふりかけ、今度はしっかりと焼き色をつけて完成。
    ※2段階に分けることで、上手にパリパリの表面に焼くことができる。

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