4種のチーズ入り 手作りラビオリ村山 太一シェフのレシピ

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4種のチーズ入り 手作りラビオリ

コツ・ポイント

コツ・ポイント

ラビオリの生地はグルテンが出ないよう仕上げることで、ツルンとワンタンのような食感に。
中に具材をたっぷり入れ、生地を重ねる部分は指で押して同じ厚みすると茹で上がりが均一になります。
1分程で茹で上がるので、ソースは事前に仕上げておきましょう。
是非出来立てをお召し上がりください。

4人前/調理時間:約60分
材料・調味料 分量 下準備
手打ちパスタ  
薄力粉   70g   
卵黄   75g   
EXVオリーブオイル   ひとまわし   
塩   少々   
具材  
リコッタチーズ   10g   
マスカルポーネ   20g   
モッツアレラチーズ   1/4コ  みじん切り 
パルミジャーノ   10g  すりおろす 
塩   ひとつまみ   
ソース  
生クリーム  200g   
パルミジャーノチーズ   適量   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    【手打ちパスタ】ボウルに手打ちパスタの材料を全て入れて、木ベラで混ぜる。

  2. 2

    作り方 2

    全体が混ざったら台にだし、手でこねる。

  3. 3

    作り方 3

    粉っぽさがなくなり、表面がツルンとまとまったらOK。ラップで包み、常温で30分ほど寝かせ、グルテンを落ち着かせる。

  4. 4

    作り方 4

    【具材】ボウルに具財の材料を全て入れて、木ベラで混ぜる。

  5. 5

    作り方 5

    【成形】台の上に少量の打ち粉(分量外)を振り、寝かせたパスタをおく。打ち粉のついた手で四角く伸ばす。グルテンが出ないように手早く扱う。打ち粉は最低限の量で。

  6. 6

    作り方 6

    パスタマシンに通して伸ばす。

  7. 7

    作り方 7

    メモリをだんだん狭めていき、最後0.8mmくらいの厚さにする。
    グルテンの働きで多少縮むので、もう一度、最後のメモリでマシンに通し、安定させる。

  8. 8

    作り方 8

    ラビオリカッターで伸ばした生地の上下の際を切り落とす。

  9. 9

    作り方 9

    7cm角くらいの正方形にラビオリカッターでカットする。
    それぞれの生地中央に具材をスプーンでのせていく。

  10. 10

    作り方 10

    手前にある角を対角にある角に合わせて三角形に折り、具材を包み込む。
    そして生地が2重になった部分を指で押して、厚みを均一にする。

  11. 11

    作り方 11

    お尻の部分を持ち上げて、具材が入っている境のところで折る。

  12. 12

    作り方 12

    再度お尻を戻すと、生地の先端がピンと立ち上がる。そして、左右に余っている生地を内側にもってくる。

  13. 13

    作り方 13

    生地が重なった箇所を指でつまんで、くっつける。ここでも厚みが均一になるように押す。

  14. 14

    作り方 14

    完成すると、このような形になる。

  15. 15

    作り方 15

    【ソース】ソースの材料をすべて鍋に入れ、弱火にかける。チーズが溶けたらOK。
    チーズが分離するので、あまり火にかけすぎないようにする。

  16. 16

    作り方 16

    【仕上げ】沸いたたっぷりのお湯に塩を入れ、ラビオリを1分ほど茹でる。
    器にソースをしき、その上に茹でたてのラビオリをのせ、パルミジャーノチーズをかけて完成。

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