パルメジャーノチーズのリゾット村山 太一シェフのレシピ

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パルメジャーノチーズのリゾット

コツ・ポイント

イタリアの老舗三ツ星レストラン「ダル・ペスカトーレ」伝統の作り方です。
お米に4つの層を作ります。一番外側は、混ぜること削られブロートに溶けてお米のスープのような状態に。2番目の層はやわらかく、3番目はアルデンテ。最後にわずかな芯を残すことで、噛んだときにお米の甘みを感じます。

4人前/調理時間:約25分
材料・調味料 分量 下準備
米  100g   
ブロード(鶏出汁)   1000cc  リゾットを作る間は、弱火にかけ100℃を保つ 
玉ねぎ  1/2コ  みじん切り 
すましバター(サラダ油で代用可)   30g   
塩   少々   
パルミジャーノチーズ   100g  すりおろす 
無塩バター   10g   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    鍋にすましバター、玉ねぎ、塩を入れ、玉ねぎが透明になるまで弱火で炒める。
    玉ねぎが色づかないよう注意しながら、甘みを引き出す。

  2. 2

    作り方 2

    そこへ米を加え、軽く炒める。

  3. 3

    作り方 3

    油が米全体にまわったら、熱いブロードをひたひたになるくらい加える。木ベラでよく混ぜながら中火で煮詰めていく。

  4. 4

    作り方 4

    ここで塩で味を調え、美味しいスープを作った状態で米に火を通していく。火加減は、常にボコボコと沸いている状態をキープ。

  5. 5

    作り方 5

    煮詰まったら熱いブロードを足す。もし味が濃くなりすぎるようであれば、水を足す。常に混ぜ続け、この作業を繰り返す。目安は米をいれてから約18分。

  6. 6

    作り方 6

    木ベラで混ぜ続けることで、米の表面を削ってスープにとろみをつける。噛んだときに表面はやわらかく、中心はアルデンテ。最後ほんのわずか芯が残っている状態がベスト。

  7. 7

    ここで味が調わなかったら砂糖を加える。
    仕上げにパルミジャーノチーズと無塩バターを加えて混ぜたら、器に盛り付けて完成。

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