玉露香る梅ソースの和風カルパッチョのレシピ

玉露香る梅ソースの和風カルパッチョ

村田明彦シェフ鈴なり: 1974年東京都生まれ。祖父がふぐ屋を経営していたことから料理人を志す。老舗日本料理店「なだ万」で13年間修業を積み、2005年同店を創業。若いお客様にも足を運んでいただきたいという想いから、本格的なコースをリーズナブルに提供し、老若男女から高く支持されている。時にはスパイスやチーズといった和食ではタブーとされる食材も柔軟に取り入れ、古典に縛られないオリジナルの料理を追及。予約困難な人気店となり、ミシュランの１ツ星も獲得している。気さくな人柄の村田氏は、誰もがわかる簡単なレシピ開発も得意で、テレビをはじめ各種メディアでも活躍中。

コツ・ポイント: 本来は梅と酒でつくる煎り酒に、玉露のお茶をいれることで、ほどよく苦味と香りがのり、より引き締まったなソースに仕上がります。茶洗い用のお茶は味を濃くするためにあえて熱湯でいれます。刺身を茶洗いすることで、ソースと刺身を近づけ、より相性よくまとめるところがポイントです。

【玉露入り煎り酒ソース】茶葉以外の材料を全て入れ（梅干は種ごと入れて煮くずす）、弱火で約10分煮る。
最後に強火にし、アルコールが完全に飛んだことを確認し、火からおろす。
茶の香りが飛ばないようにするため、火からおろした状態で茶葉を入れ、そのまま10分おき、こし器でこす。
【刺身の茶洗い】熱湯で出したお茶をボウルに入れ、氷を入れ冷たくした状態のところへ刺身をいれて約30秒、混ぜるようにして刺身を洗う。ペーパーでよく水分をふきとる。
器の中央に千切り野菜をしき、その上に刺身をのせ、周りにソースをかけ、花穂とわさびをあしらえば完成。