ボンゴレ ビアンコ(あさりのスパゲティ)成田 直己シェフのレシピ

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ボンゴレ ビアンコ(あさりのスパゲティ)

コツ・ポイント

コツ・ポイント

オイル系ソースは乳化が決め手。あさりの蒸し汁にオリーブオイルを加え混ぜ、写真のように白濁してとろみが出たらOK。パスタを少し煮て味を含ませながら仕上げます。
これは春から初夏限定の味。身がぷっくりふくらんでうまみの凝縮しただしが出る季節に作るのが一番美味しいパスタです。

2人前/調理時間:約15分
材料・調味料 分量 下準備
あさり  30個  砂出しをしておく 
EXVオリーブオイル   50ml   
にんにく  2かけ  芽を取り除き、4等分にスライス 
赤とうがらし   1本  半分に切って種を抜く 
白ワイン又は水   大さじ3   
イタリアンパセリ   大さじ1  刻んでおく 
スパゲティ(1.4mm)   140g   
水   適量  ボイル用 
塩   適量  ボイル用 
仕上げ  
EXVオリーブオイル   適量   
イタリアンパセリ   適量  刻んでおく 
パスタ用  
お湯   3リットル   
塩   45~60g  お湯に対して1.5~2%が目安。少し多め 

作り方

  1. 1

    作り方 1

    フライパンにEXVオリーブオイル(50ml)とにんにくを入れて中火にかける。フライパンを斜めにし、オイルでにんにくを揚げるようにすると良い。

  2. 2

    作り方 2

    にんにくがきつね色になってきたら弱火に。泡が出てきたら一旦火から離し、余熱で火を通す。串がすっと入るくらいやわらかくなったらOK。

  3. 3

    再び弱火にかけ、とうがらし、イタリアンパセリ(大さじ1)を入れる。香りが出たら、あさり、白ワイン(又は水)を加えてふたをし、中火で貝が開くまで軽く煮る。

  4. 4

    あさりが開いたらふたを取り、あさりを一旦殻ごと皿に取り出しておく。

  5. 5

    作り方 5

    にんにく入りあさりの蒸し汁を中火にかけて煮詰め、フライパンを前後に動かし続けながらオリーブオイルを加えていき、水分と油分を混ぜることでソースを乳化させる。

  6. 6

    作り方 6

    白濁してとろみが出たら乳化完了。ゆであがり30秒前にお湯から上げたパスタを、ソースに加える。ここでほんの少し、30秒ほど煮込むことでパスタにソースを吸わせる。

  7. 7

    作り方 7

    あさりを戻して軽くまぜ合わせる。お皿に盛りつけ、イタリアンパセリをふりかければ完成。

  8. 8

    ※冬場のあさりは塩気が強いので、あさりの旬の季節以外は、ソースにホールトマトやトマトジュースを加えた「ボンゴレ・ロッソ」でいただくのがおすすめです。

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