- 2～４人前
- 調理時間：
- 約10分
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 帆立貝柱（刺身用） | 6個 | 縦半分にカットし、水分をふきとっておく |
| 小麦粉 | 適量 | |
| パン粉 | 適量 | フードプロセッサーで細かくする |
| 卵 | 1個 | といておく |
| サラダ油 | 適量 | |
| カチョカバッロ（なければパルメザン） | 適量 | 冷凍し固くしておく（削りやすくなる） |
| 花穂紫蘇 | 2本 | |
| ■ 三倍酢 | ||
| 出汁 | 150cc | 酢以外を火にかけ、沸騰する直前に火を止めて酢を入れ、冷ます |
| 濃口 | 150cc | |
| 味醂 | 150cc | |
| 砂糖 | 30g | |
| 酢 | 150cc | |
帆立フライ カチョカバッロと花穂紫蘇
- 秋山 能久 シェフ 六雁
- 1974年、茨城県出身。 高校を卒業後、『割烹すずき』に入り、鈴木 好次氏のもとで10年間に渡り修行を重ねる。その後、『月心居』にて精進料理の真髄に触れた後、『六雁』の料理長として就任。現在は総料理長としてお店で腕を振るう一方、料理学会や築地青果市場が行っている【食の新日本風土記】に参加するなど、活動の幅を広げている。
- コツ・ポイント
- 帆立貝柱は高温でサッと揚げ、中を半生に仕上げることが美味しさのコツ。 衣にクリスピーな食感を持たせ、余計な油分を吸わせずに三杯酢を含ませるため、パン粉をフードプロセッサーで細かくすることも美味しさのポイントです。 仕上げのトッピングは、花穂紫蘇の他にもみ海苔もお勧めです。
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帆立貝柱に小麦粉、卵、パン粉の順につける。
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180℃の油でサッと揚げ、油をきる。 ※高温で揚げ、帆立の中は半生の状態に仕上げる。
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揚げた帆立貝柱をサッと3倍酢にくぐらせて、器に盛り付ける。
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上からカチョカバッロを削り、花穂紫蘇の茎からはがした花をちらせば完成。
