- 2人前
- 調理時間：
- 約80分
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 活真だこ | 1匹 | 活きたタコを丸ごと冷凍する。その後常温で解凍する |
| 強力粉 | 適量 | |
| サラダ油（揚げ油） | 適量 | |
| ■ ベニエ生地 | ||
| 薄力粉 | 150g | |
| ドライイースト | 15g | |
| 塩 | 3g | |
| ビール | 330cc | |
真だこのベニエ
- 目黒 浩太郎 シェフ Abysse
- 1985年、神奈川県出身。 祖父は和食の料理人、母は栄養士という環境で育ち、自然と料理人を志す。服部栄養専門学校を卒業後、都内複数の店で経験を積み、26歳で渡仏。フランス・マルセイユのミシュラン三ツ星店「Le Petit Nice」で修業する。帰国後には日本を代表する名店「カンテサンス」にて岸田周三氏に師事。2015年に独立し、「フロリレージュ」移転後の跡地にて「Abysse」をオープン。技術、味ともに最高の”魚介フレンチ”のレストランを目指し、日々邁進している。
- コツ・ポイント
- 真だこは一度冷凍することで細胞を壊し、ごく弱火で40分間茹でることが、柔らかな食感に仕上げるコツ。 その後、高温でサクっと揚げて仕上げること。 茹で方、揚げ方の細かいところで、仕上がりが大きく変わってしまいます。 ※調理時間は、たこを冷凍し解凍する時間は含みません。
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自然解凍した蛸の頭の中の内臓を取り出し、流水につけながら、手で擦って足のヌメリをとる。
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鍋にお湯を沸かし洗ったたこを入れ、お湯の表面が揺らめく程度の沸き加減で30～40分程煮る。※火加減に注意。沸かしすぎると表面が溶け、弱すぎると火が入らない。
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たこに金串がスッと刺さればOK、ザルに取り出す。食べやすい大きさに切る。
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【ベニエ生地】薄力粉、ドライイースト、塩を混ぜたところにビールを注いで混ぜ合わせ、30分程おく。
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鍋に油を入れ熱し、180度にする。たこに強力粉を薄くまぶしベニエ生地をつけ、揚げる。 ※たこは水分が表面にあるので、強火にして温度を上げると良い。
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表面がカリッと揚がったらひきあげ、熱いうちに塩をする。皿に盛れば完成。
