4人前
　調理時間：
約30分
　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　
材料・調味料 分量 下準備
米（ササニシキ） 50g  
EVオリーブオイル 10g  
ムール貝 200g 貝をこすり合わせて洗う 
アサリ貝 200g 貝をこすり合わせて洗った後、海水程度の塩水につけて砂抜きする 
コック（ザル貝）※あれば 200g  
EVオリーブオイル 20g  
水 240g 80gずつに分けておく 
ボッタルガ（からすみ） 20g 約15gは3mm角、残りはすりおろす 
イタリアンパセリ 適量 みじん切り 
フェンネル（なければセロリ） 20g 5mm角に切る 
コツ・ポイント
米をスープでゆでたときに出る粘りを取り去らないと、おいしくできません。ゆで上がった米をザルで濾すときに、ザルをよく振って、余計なヌメリもきれいに落としましょう。 サラダなので、ササニシキのような粘り気の少ない米がおすすめ。 複数の貝の出汁をミックスし、うまみに奥行きを出します。

Recipe

  1. STEP1

    ムール貝、アサリ貝、コック貝をそれぞれ別の鍋に入れ、それぞれ80gずつ水を入れて火にかける。貝のフタが開いたら殻からはずし、身と出汁に分ける。

  2. STEP2

    貝の身を全て1つのボウルに入れ、EVオリーブオイル20gをからめてなじませる。 ３種の出汁を合わせ、紙や布でこすことで、砂を完全に除く。

  3. STEP3

    出汁を火にかけ、沸いたらアクをとり、米を入れる。中火をキープして15～20分、米がやわらかくなるまでゆでる。

  4. STEP4

    ゆであがったら米をザルでこし、ザルをふって余計なヌメリを落とす。バットに広げてEVオリーブオイル10gをからめ、自然にさます。

  5. STEP5

    ボウルに米、貝の身、3mm角のボッタルガ、フェンネル、イタリアンパセリを入れて混ぜる。米を盛りつけ、上からすりおろしたボッタルガをかければ完成。