【具材・アルマタール】オリーブオイル、メティシード、鷹の爪を火にかけ、香りを出す。鷹の爪の色が黒くなってきたらクミンシードとコリアンダーシードを加える。

しょうが、にんにく、玉ねぎを加え、炒める。たまねぎが透き通ってきたらOK。（あめ色まで炒める必要なし）

玉ねぎが透明になったら、じゃがいも、グリンピース、パウダースパイスを加えて炒める。※スパイスは焦がさないように注意。

水（分量外）を少量入れ、塩を加えて混ぜ、フタをする。火入れは弱火で、じゃがいもが潰れるくらいになったらOK。

【サモサ生地】中火で薄力粉を軽く炒る。この一手間でサクッとした触感に仕上がる。 わずかに色がついてきたらボウルにあけ、冷ましておく。

薄力粉が冷めたら、ターメリック、クミンシードを混ぜ、サラダ油を加えてさらに混ぜる。手で油のかたまりを潰すようにする。

水をまず少量だけ加えて、全体にまわるように混ぜる。

水分が均一にまわったら、残りの水を２，３回に分けて加える。生地の色をみて、黄色が薄いようであればターメリック（分量外）を追加する。

根気よく混ぜていくとまとまる。ビニール袋やラップなどで包んで乾燥をふせぎ、常温で20分ほど寝かせる。

寝かした生地を棒状にし、7等分にカットする。

切った断面を上にして、手のひらで上から押す。そのとき、外側が薄くなるようにする。

打ち粉をして、麺棒を上下に動かして2mm厚に伸ばす。Step11のときに外を薄く内側を厚くしておくことで、伸ばした時に楕円になり、成形がしやすくなる。

伸ばした生地を重ねて、長い辺を横に置いて半分に切る。

ボウルに水を用意する。切り口を上にして手のひらにのせ、切り口側に指で水を塗り、右側の切り口の裏にも水をつける。右側の角を外円の2/3くらいの所にもってくる。

左側を円錐をつくるように、右側にもってきて生地をあわせる。このとき、1/3の生地は重なっている。生地にアルマタールを6割ほど詰める。

生地をあわせた時にできるラインを手前側、中央でキープして作ることがポイント。

ラインと反対側の生地でフタをするように、閉じる。台の上に置き、閉じた箇所を指で押さえて安定させる。

綴じ目をフォークで押して線をつけ、しっかりと閉じる。

160℃のサラダ油で3～4分ほど浮いてくるまで揚げる。揚がったら器に盛り、アチャール（またはトマトケチャップ）を添えて完成。