二色パプリカのエビすり身巻きのレシピ

二色パプリカのエビすり身巻き

土屋英明シェフ菜食志向: 肉と違って野菜は単に焼くだけでおいしく食べられる素材ではありません。野菜料理には手間と知恵が要りますが、世界各国には実に巧みに野菜を扱っているものが多くあります。それらを取り入れつつ自分のアレンジも加えて料理は考えます。メニューは月替わりで、旬の野菜を色々な形で味わっていただけるようコースを組んでいます。

エビはボウルに入れ塩を加え、軽くもみ込み少し水分が出てきたら片栗粉を加え、全体にまぶす。何度か水を変えてにごらなくなるまで水で洗う。よく水気をふき取っておく。
[1]と豚の脂身を細かく切り、粘りが出てくるまで包丁でたたく。ボウルに入れ、塩・コショウ・卵白を加え良く練る。最後に片栗粉を加える。
赤、黄パプリカは、種を取り除く。160度の油で2分ほど素揚げして、冷水に落とし皮をむく。縦1cm幅にカットし、塩・コショウ・ごま油であえて30分マリネする。
ラップを敷き[3]を色が互い違いになるように並べる。さらに上に[2]のすり身をへらで薄く広げ、中央に塩ゆでしたスナップエンドウを置く。
さらに[4]の手前からラップを持ち上げて巻き込む。両サイドのラップをキャンディーの包み紙のように結わえて、形を整える。
[5]をバットに並べ、酒をふりかけ、蒸気の上がった蒸し器で10分蒸す。ラップをしたまま4等分に切り分け、ラップを外して皿に盛り付ける。蒸し汁をかけて出来上がり。