「ビーツ」テーブルビート、赤甜菜(あかてんさい)とも呼ばれる。砂糖の原料になる《甜菜》の変種で、その形から赤カブと呼ばれることもある。

しかし、カブはアブラナ科で大根の変種。ビーツは、ほうれん草(アカザ科)の仲間。

ビーツは水洗いし皮つきのまま鍋に入れしっかりつかるぐらいの水を加える。出来ればビーツがちょうどよく収まる鍋がよい。あまり大きすぎる鍋だと色素が逃げ過ぎる。

STEP3を火にかけ沸騰したら火を弱めて40分茹でる。ビーツは皮をむかずに丸ごと茹でる。皮をむくと色素と栄養がどんどん茹で汁に流出してしまう。

茹でることでビーツ特有の土臭い香りを和らげる効果もある。

茹でる時は鍋のフタはしない事。土臭い匂いがこもってしまう。茹であがったらそのまま茹で汁に漬けたまま冷ます。

STEP5が冷めたらビーツを取り出し、ピーラーで皮をむく。

保存容器に収まるようSTEP6をカットし、容器に入れる。

茹で汁350ccを鍋に入れ白ワイン・塩・ローリエを加え沸騰させる。容器に流し入れ、粗熱が取れたら酢を加える。

酢と白ワインが入ると色素が安定し発色がよくなる。また保存性も高めてくれるので、冷蔵庫で1週間以上保存可。

STEP7の作業の時、《ビーツの漬け汁》を全量酢にすると【ビーツの酢漬け】になる。こちらは数ヵ月保存が出来る。