【ニラを切る】ニラは根元の香りの強い部分は細かく小口に切る。青みが強い部分は5mm幅に切る。

【卵を溶きほぐして味付け】ボウルに卵を入れ、少し白身の粒が残る程度にかき混ぜる。塩・コショウしSTEP1を加える。

【フライパンを熱する】フライパンにお玉1杯分の油(分量外)を入れ、油が温まるまで加熱したら1度油をすべて取り出す。この作業は中華では必ず行う重要な作業です。

特に卵は鍋が適温まで熱されていないとくっつくので入念に行います。テフロン加工のフライパンの場合もこの作業をして下さい。

空焼きが出来ないので油を注いだ状態で加熱して、鍋を適温まで熱する必要があるからです。

【卵を半熟状に加熱し取り出す】新たに炒め用の油を加えSTEP2を1度に加える。その時卵が『ジュワァ』という音がするようなら油の温度は適温。

耐熱のゴムべら(菜箸でも可)でかき混ぜながら全体が均一に半熟になるまで加熱したら、1度ボウルに取り出す。

【ニラ玉の形を整えつつ焼く】フライパンのフチに卵がこびりついているようなら布巾でよくふき取る。再度炒め用の油をひき、取り出しておいた半熟状の卵を加える。

卵はすでに半熟状に火が入っているので、この時はかき混ぜたりせず、丸くなるようヘラでフチをおさえて、形を整える。(お好み焼きを焼く時のようなイメージで)

【皿に盛る】ちょうどいい焼き色が付いたらフライパンに皿をかぶせひっくり返して皿に盛る。裏面は焼かなくて良い。その方が良く焼けた所と半熟状の所、両方味わえて良い。

【あんを作る＆仕上げ】STEP10で使用したフライパンは布巾で油やこびりついた汚れをふき取る。(これをすると、あんがにごらずキレイ。)

チキンスープ・酒・醤油・砂糖・コショウで味を調え、水溶き片栗粉でトロミをつける。仕上げにごま油を加え、STEP10の上からかけて出来上がり。