ファルシ ~Legumes Farcis~(野菜の詰め物)長屋 英章シェフのレシピ

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ファルシ ~Legumes Farcis~(野菜の詰め物)

コツ・ポイント

コツ・ポイント

南フランス・ニースの郷土料理のひとつで、丸みのある野菜をくり抜き、詰め物をしたお料理。
大事なのは、アロゼという調理法。調理中に、温まった煮汁を詰め物全体に何度もかけて、肉に水分を入れながら焼きます 。
こうすると、野菜の甘さが引き出され、肉もジューシーに仕上がります。

2人前/調理時間:約20分
材料・調味料 分量 下準備
なす  1ヶ  お好みの野菜で 
ズッキーニ(丸型)   1ヶ  細長いズッキーニを8cmの長さ程にカットし、半分にしてもOK 
パプリカ   1ヶ   
オリーブオイル   適量   
塩   少々   
コショウ   少々   
鶏のだし   100cc  数回に分けて使用 
バター   10g   
肉のタネ  
合挽き肉   150g   
玉ねぎ  50g  みじん切り 
ニンニク  少々  みじん切り 
エルブドプロヴァンス(ハーブ)   2g  ドライ・フレッシュどちらでも 
ナツメグ   1g   
卵  1ヶ   
パン粉   30g   
パルメザンチーズ   10g   
生クリーム  10cc   
仕上げ  
フレッシュタイム   少々   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    野菜の上部をカットし、中をくり抜く。または縦にカットする。(くり抜いた野菜をさっと熱湯でゆがくと、火が入りやすくなるので時短になる。)

  2. 2

    作り方 2

    フライパンにオリーブオイルをひき、中火で玉ねぎとニンニクを少し色づく位しっかりと炒め、冷ます。ボウルに、その玉ねぎと生クリーム以外の肉のタネの材料を入れる。

  3. 3

    作り方 3

    まずゴムベラで全体を混ぜる。混ぜるとどうしても温度が上がるので、ボウルの底を氷で冷やしながら混ぜると肉が痛みにくくなる。

  4. 4

    作り方 4

    ある程度混ざったら生クリームを入れ、粘り気が出るまで手でよく混ぜる。全体が繋がる感じが目安。塩・コショウしてかるく混ぜる。


  5. 5

    作り方 5

    野菜に詰める。絞り袋を使うときれいに詰めることができる(ビニール袋でもいい)。少しこんもりとするくらい絞り入れる。

  6. 6

    作り方 6

    ヘラを使い、肉のタネの表面をならすように軽くなでながら肉と野菜を接着させ、形を整える。

  7. 7

    作り方 7

    耐熱皿にオリーブオイルをひき強火でしっかりと温めたら野菜を入れる。野菜の底に焦げ目ができたら一度取り出す。鶏のだし少量とバターを入れ、少し溶けたら野菜を戻す。

  8. 8

    作り方 8

    煮汁をスプーンですくい、肉の色が変わるまで何度もかける(アロゼする)。水分が足りなくなったら鶏のだしを足す。ふたも煮汁で煮る。※水分はひたひたにしないこと。

  9. 9

    作り方 9

    パン粉・チーズ・オリーブオイルをかけ、180℃のオーブンで焼く。早く火が入ったものから引きあげ、トースターで焼き目をつける。タイムを入れた煮汁をかければ完成。

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